ウェストファレンハム
ウェストファレンハム
ドイツのウェストファーレン地方の骨付ハムで、
Westfalischer Rohschneideschinken と
Westfalischer Blasenschinken の２種類がある
くん煙臭に特徴がある。
Westfalischer Rohschneideschinken は十分
に成長した豚もも肉を用いる。骨盤と脛骨を除去
する。肉重量に対して１６％の食塩と０．２％の
硝石で１０～１４日間乾塩せきする。次に２０％の
塩水に２～３週間浸漬し、塩出し後低温で約
１ヶ月間熟成、乾燥する。その後低温でぶな、杜
松を用いてくん煙し、栗色になり、十分な風味に
なった時に終了させるが、通常７～１０日間行う。
Westfalischer Blasenschinken は豚の脛肉を
用い、除骨後、ボーメ１４～１６℃のピックルに
１０日間塩せきする。牡牛の盲腸などに詰め、比
較的高い温度でくん煙する。
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■焼きたてをご家庭で
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