■スモーク・エースの燻製に欠かせない熟成期間
と殺直後の肉には生筋と同様のやわらかさを保つが、筋肉は次第に固くなる。その時間的度合は一定期間固さが持続することを「死後硬直」という。肉の硬直期は種類によってもことなるが牛肉＝24時間、豚肉＝12日、鶏肉＝2時間ほどである。さらに貯冷時間を経過すると硬直が解け、再び肉は柔らかくなってくる。そして一番私達が大切にする熟成を迎える。そのまま放置した場合は軟化が過ぎて腐敗する。熟成は腐りかけが美味しいという言葉は言い過ぎだが、ギリギリの旨みを追求する優れた工程と言える。
■熟成するとなぜ美味しくなる
低温で貯蔵することで、再び軟らかくなり保水性も高く、旨みが増す。肉が軟らかくなるのは、タンパク質分解酵素の働きで保水性が高くなるから。酵素によりアミノ酸が形成され旨みが向上するからと言われている。業務用冷蔵庫で最適な温度を保ち、牛・豚・鶏などの種類によっても異なるが、最大10日程熟成工程を行う。
■大企業にはできない、長期間熟成の効率の悪さ
この熟成工程は大規模な企業にとっては回転率の悪さやトリミングがきつめという悩ましい問題でもある。採算上の問題であり、長期熟成をする為には場所、時間、労働力のコストがかかり過ぎてしまうのだ。そこで私達にしか出来ない製造の上での差別化が製品をより美味しくする事は必然と言える。時間をかけることが出来るからだ。私達はこの熟成工程の重要さゆえ時間をじっくり取るようにしている。仮に冷凍状態になった場合は熟成作用は停止する可能性が高いので、温度設定には最大限の注意を払わなければならない。
■さらに旨みを閉じ込めスモークする
熟成が完了した後、さらに風乾と呼ばれる作業で表面を乾かしていく。表面にスモークの煙を付着させるためだ。スモーク作業も世界に一つだけのオリジナルのスモーカーでじっくりゆっくり燻していく。トータルすると実に時間のかかる作業だ。肉の塊に命を吹き込み蘇生し、新たな作品として洗練されていく。その事こそがスモークエースの原点でありロマンなのかもしれない。完成した燻製品は息吹を吹き込まれたかのような生命力にあふれている。その価値を理解して頂ける、大人の食と言えるだろう。
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