■古典的な製法で、室温が低い時期しか作れない冬季限定製品
生ハム作りは他の燻製品と比べても独特です。冷燻（れいくん）という室温より低い環境でなければ、菌が増殖してしまい製品化することは出来ないからです。高級豚ロースを使った冬季限定生ハムはスモークと乾燥を約40日程繰り返して完成します。みやざき地頭鶏に限らず、鶏肉は厚みと大きさが豚肉や牛肉に比べると薄いので、熟成も比較的短くて済みます。しかしながら、大変デリケートな生ハムを製造することは大変勇気がいることです。特に宮崎県は気温が高いので、本格的に寒くなった冬しか製造する事ができなません。
■みやざき地頭鶏の潜在能力を最大限に引き出す
みやざき地頭鶏（じとっこ）は宮崎県が推奨するブランド地鶏であり、1.みやざき地頭鶏生産指定農場で生産されたこと。2.全期間平飼い飼育、飼育期間はおおむね雄４ヶ月、雌５ヶ月。3.飼育密度は１ ㎡ 当たり２羽以下にする等ブランドとして認められるまでの厳しい基準をクリアしなければ認定される事ない宮崎県の新しいブランド鶏です。密集せずに育てる＝ストレスが少ない、坪単価が高い贅沢なエリート集団という表現が私にはしっくりきます。なので、みやざき地頭鶏（じとっこ）は通常の鶏肉とは違う高級な鶏肉（一般的に市場に出回らない）だということをご理解頂きたいと思います。大量生産できない希少な鶏肉です。半信半疑で食してみると、その潜在能力に驚いた。それがみざき地頭鶏の最初の印象でした。
■鶏肉の細部まで味をしみ込ませる、贅沢な熟成の工程
素材がしっかりしているので潜在能力を冷燻（れいくん）スモークで引き出したのが、みやざき地頭鶏生ハムと言えるでしょう。熟成という工程は肉に味が浸透していくだけではなく、肉の旨さが引き出される、引き出すという意味合いの方が強い。バナナを置きっぱなしにしたら黒ずんできて、甘くなるというイメージが分かり易い説明ではないだろうか。生ハムのみならず、燻製の工程においても欠かすことのできない作業である。
■ギリギリの状態でスモークと乾燥を根気よく繰り返す
スペインの生ハム、ハモンイベリコなどは肉を外に吊るしっ放しで半年一年熟成させる。信じられないが湿度がないからデ出来る技だ。湿度の多い日本ではその製法は熟成庫などを使わなければ不可能。菌が増殖してしまう。乾燥と冷温スモークを繰り返し、空気に触れない状態で保存、スライスして仕上げていく。一切の菌を持ち込まない為に衛生的にも完璧でなくては生ハムを作ることはできない。緊張の作業の連続だ。
■見る見るうちに黄金の輝きに変身していく姿が嬉しい
スモークの回数を重ねていくうちに肉の表面が輝きを増しながら、個体の肉から徐々に生ハムらしく変身していく姿はとても美しく、惚れ惚れするほどだ。スライスした時の断面は程よいピンク色でとても美しい。お皿に盛り付けるだけでも絵になるし、ありきたりの皿では申し訳ないと思えるほど。
■試食会においても驚きの声が多数。これ、本当に鶏肉なんですか？
2009年にみやざき地頭鶏生ハムを含む試食会を行いました。参加者の皆さんは『これが鶏肉なんですか？』という驚きの声が一番多かった。鶏肉の生ハム自体が珍しく、みやざき地頭鶏独特の味わいが引き出されているからである。贅沢な素材を贅沢に仕上げた究極の一品と言える。
■しっとり、ヘルシー、カロリーオフがキーワードです
注目すべきは牛豚より脂肪分の少ない鶏肉を使用している事、さらに本来淡白で部位の中でもカロリーオフなムネ肉を使用している事である。さらに余計な脂分をスモークの工程で落とし、旨みを凝縮している。しかも健康この上ない環境でストレスなく育てられたみやざき地頭鶏を使用している。決して大量生産できない、冬の風物詩として密かな定番にして頂き、毎冬楽しんで頂ければと思っている。
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