■燻製が注目のようです
家庭用のロースターなども発売されているようで、燻製の人気が昨年から高まりを見せているようです。私達の工房でも燻煙中は製造している人間も驚く程、燻されます。
驚異的な浸透力であたかも自分達も燻製されてるのか。という位に強烈なスモーキーフレーバーが全身を覆い尽くします。これが燻製工房の日常になっており、今年で創業35年目になります。
■燻製作りは自家製スモーカーで丁寧にゆっくりと。
スモークの味わいが均一に浸透するように、私達スモーク・エースは大量生産はできませんが古典的製法で時間をかけ製造しています。燻煙の時間は製造日の天候や湿度などによって変化します。製造中はスモーカーの扉を開ける事は基本NGなので、コンディションを読みながら仕上がりの時間を予測します。
全て職人の勘頼り。ほぼゼロに近いですが、納得がいかない仕上がりの場合は全てボツにすることもあります。この手間暇と製品の判断基準は私達にしか出す事のない美味しさに直結しているからです。
■燻製の奥深さは製造工程の組み合わせ
燻製には熟成工程と乾燥/スモーク工程があります。もちろん熟成工程に味を浸透させる製造法や燻製直後に煙にまみれながら、味にアクセントを付ける工程がある製品もあります。
製品により味付けはもちろん、製造時間や熟成の工程も全く違います。一律ではないのも大量生産ができない理由であり、燻製の奥深さでもあります。そこを細部までこだわることができるのが専門店の強みです。
■燻製の製造はいつも緊張の真剣勝負
スモーク・エースの燻製製造スタッフは20年以上、もしくはもうすこしで20年というベテランのみで製造しているので、阿吽（あうん）の呼吸で工程が静かに行われています。製造工程を衛生的に保つためにも、静かに作業するということがとても重要になります。
次のことを頭に入れながら仕事をするということですね。緊張の積み重ねがより良い製品を生み出せると信じています。一つ一つに確実はなく、手探りの部分があるのが燻製造りで一番神経を使う部分です。
■燻製は原料にも妥協はしません
燻製造りは原料に関しても妥協を許しては美味し物ができません。私たちは地元産に限りなくこだわりますが、試作をしながらベストな原料を吟味します。今の所、パストラミビーフのオーストラリア産以外の燻製品は全て国産（９割宮崎産）です。
極上燻製ベーコンにつかう宮崎豚を燻製ソーセージにも使用します。いわゆる、混ぜ物なので格が落ちる原料（細切れ肉など）を使用することはしません。近年は100%に近い確率でありませんが、納得いかない燻製品は泣く泣く市場に出すのを断念します。
■燻製は安心安全の製造メーカーから生まれています
私はここ数年簡単なお弁当を作っているのですが、スモーク・エースの燻製品を必ず一品入れるようにしています。美味しさはもちろん、自分たちのスタッフで作るので一番安心という点が多くなりました。年を重ねるほど、口に入れる栄養も重要になってきます。
これだけの時間を費やした製品をお弁当の一品に簡単に加えることは、美味しくて安心安全だと思います。この辺りもこのブログで伝えていければと思っています。
皆様に私たちの会社と味を知っていただくためにも、等身大の情報発信をしていきたいと思うようになりました。日々の気付きをこのブログでお伝えできればと思っています。
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