■異国の香りを食卓に
1983年スモーク・エースが燻製工房として創業して以来、新しい製品が誕生するたびに試行錯誤してきたのがスパイスの存在。組み合わせによって味が異なる非常に魅力的なスパイスはかつて、たいへん高価なものだった。このような詩がある。 愛するスパイスのひきだしよ どんなにお前を開けたいことか はるかな東洋からの自由の息吹き、果てしない旅 魔法に包まれたコロンボ、セイロン 出会うことはかなわずとも、お前を嗅ぐ事はできるのだ ロジャー・ルクイエ ■スパイスとは限りないロマンの結集か？ 普通スパイスと呼ばれているものは、植物の芳香のある根や幹、つぼみ、主旨、果実などかを乾燥したものの事を指す。辞典によると「熱帯産の、強い香りをもつ植物性物質で、普通薬味などに使われる」と定義されている。特別の種類といいう意味のspeciesが語源。 ■ただでさえ表現を伝えるのは難しいもの 味や香りを表現する言葉はとても貧困で、普通はなにかに例えて表現する。スパイスに最もよく使われる形容詞は、英語では「アロマティック」と「プンジェント」、スパイス同士を比較するためには、これらの言葉をもっと正確に定義する必要がある。
■種類はあるものの、結局は感性と勘で組み合わせていくのがスパイス
ディルやフェンネル、アニス、キャラウェイ、クミン、そしてスターアニスはみな「アニスノート」と表現される香りをもつグループとされ、スターアニスを除けば同じ科に属している。ディルの「アニスノート」の要素はマイルドでほかの、フェンネルではもっとはっきりし、アニス自身ではカンゾウのような少し甘い味がする。キャラウェイではもっと抑えられていますが、総合的にはほろ苦さが口に残るような風味。千差万別の風味を言葉でまとめ、表現することはとても難しく、風味や芳香のレベルにおいて微妙な差を議論するときは、結局は実際に口に含んでみるしか方法がない。
■家庭に密着したスパイスを楽しむという生活
今日は、私たちの食生活には、スパイスは欠かせないものとなっている。手に入る種類も多く、ソースやエッセンスから粉末、ホール（収穫したままの姿）まで、純粋なものからさまざまにブレンドされたもの、珍しげな異国のものまで簡単に購入できる。こうして選択の幅が広まったのも、人々のスパイスへの興味が復活してきている証拠ではないではないだろうか？
■数千種類の中から数種類を選んだ
スモーク・エースの燻製品はもちろん、ハムソーセージそして鶏炭火焼はそれぞれ個性的でどこにもない美味しさを引き出すためにスパイスの組み合わせを厳選している。奇跡的に交わったスパイスの相性は感動すら憶える。肉質、乾燥、熟成、スモーク加減から全ての条件において作ってないとわからない部分がある。燻製の奥深さであることは間違いない。
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