■宮崎産最高級の豚肉で作るハムは冬にぴったり
美しい断面を見た瞬間に笑顔がこぼれる。冬のスモーク製品と言えばハムを外すことはできないだろう。ハムソーセージの世界は奥深く、ありとあらゆるバリュエーションが存在する。スモーク・エースのロースハムは肉そのものの持つ旨み＋手作業かつ古典的製法でじっくり数回にわたる熟成を経てスモークをかけた極上ロースハム。宮崎県産の最高級豚ロース肉を使用している。畜産王国宮崎の養豚農家さんが大切に育てた極上品だ。
■ハムの人。やっぱり年末の贈り物に格好がいい
日本の年末の贈答品の1つとしてハムは欠かせない。スモークは本来、樹脂性や芳香性のある木材、種子、あるいはローズマリーなどの芳香性のある植物を燃やし生じる煙を肉に染み込ませる方法だった。この加工法で肉は乾燥し、表面はバクテリアの繁殖を防止する保存食であり、ヨーロッパ民族は非常に重宝した。保存方法と流通が発達した現代は、いかに美味しく食としてのスモークを極めるか。そうして発達してきた。ヨーロッパ流、ドイツ式など色々な製法があるが、スモーク・エースの一貫したコンセプトは「日本人が日本で食べて一番うまいハム」だということ。
■食卓の主役はロースハムステーキに決まり
ハムはローストしたり、グリル、ブレゼ、あるいはボイルしても良い。写真はそのままスライスしたスモークロースハム。断面が大変美しい。しっかり火を通してあるので、そのまま召し上がって頂きたい。添加物も食品衛生法に準ずる最低限しか使用していないため「冷たいままでもしっかり美味しい」。軽くグリルするのもおすすめ。上品にしっかり味付けしているので調味料は一切使用しないで欲しい。以前ご紹介したサワークリームを少しつけながら召し上がるのも酸味が楽しくおすすめだ。
■世界に一つだけ。自作のオリジナルスモーカーで製造
ロースハムの魅力はその美しさにある。燻製工房スモーク・エースの原点は大草原の小さな家。この話はまた後日に。私達の製品の要であるスモーカー(燻製機）は海外産ではない。自分達の理想のスモーク製法を追求し、試行錯誤の末に生まれた自作だ。大草原の小さな家みたく、古典的製法でじっくりゆっくりスモークしていく。10日以上熟成させた肉の塊が徐々に徐々に黄金の輝きを帯びてロースハムに変化していく姿は圧巻だ。ちなみに冬場の熟成工程は辛い。手が痺れながらも、まんべんなく熟成するように上下左右をつけかえていく。手造り燻製工房のロースハムをじっくりゆっくり味わって欲しい。
■まとめ|300ｇ前後のブロックハムを楽しんでほしい
職人の手作業で肉を締めながらハムが完成していく。人間の食への執念がが生み出した美しいハムという食材。大手メーカ－さんと違うのは、じっくり低添加物で丁寧に手造りしていること。完成までに時間がかかること。大量生産できないこと。圧倒的に需要が多い冬の季節に欠かせない本格手造りスモークハム。繊細な旨さを気に入って頂ければこれほど嬉しいことはない。
