早朝5時。燻製工房の朝は早いんです。
年末に向けて燻製の製造が混み合ってくる時、一番効率の良い製造スケジュールを考えるといかに朝スムーズに製造を立ち上げることができるか？しか選択肢がなくなってきます。
もうすくスモーカーに釜入れする30分前にこの記事を書いているところです。私の場合はみんなが出社する前に製品の状況を確認しつつ他の仕事をするのが年末に向けての定番スタイルになっています。
本日はNutsスモークチキンバーを製造中です。アーモンドの香ばしい匂いに包まれながらの朝です。
鶏むね肉で作られた「ナッツスモークチキンバー」は、高タンパク質で低脂質という非常に優れた適性を持っています。スモークエー…
一見効率が悪い燻製の製造方法ですが、どうしても時間を短縮出来ない理由があります。
古典的な製法で燻製の製造時間を短縮することはできない
燻製はスモーカー（釜入れ）するまでに熟成から乾燥などの工程をじっくりかけていきます。特に熟成は2週間もの時間をかけながら肉の隅々まで味を浸透させしっとりした食感に仕上げていきます
この作業は弊社独自のオリジナルブレンド液に漬け込み、味が均等になるように毎日前後左右、上下を入れ替えながら熟成を進めていきます。特に冬は一気に目が覚める冷たさとの闘いです。
乾燥からスモークまでの作業はほぼ丸一日かかります。さらにコンディションによって時間が前後する為、状況を見極めながらチップを加えスモークしていきます
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真空パックの作業をパート従業員のいる間に終わらるのがスピード的にベストなので、時間を逆算すると早朝の釜入れ作業しか選択がないのです。
近代的なスモーカーと圧倒的に違うから時短できない
出来る限り最短の製造時間を追求するにはこの「早朝にいかに製造を立ち上げ釜入れするか」しかない燻製品。それしかできない理由は時間をかけることで「美味しさ」の圧倒的な違いが生まれるからです。
ドイツ製などの一般的なスモーカーは一般的で製造も大変便利です。しかし私達のスモーカーで圧倒的な時間をかけた製品と比べると、美味しさの深さは一目瞭然です。その事を過去の体験も踏まえて重々承知している為、この非効率な時間は必要な時間になります。
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圧倒的に時間をかける燻製の作業は私達のような会社にしか出来ないと思います。効率が悪い為、大手メーカーさんは時間が割けませんから。だからこそ、この非効率で贅沢な時間が他にない美味しさを生んでいると思っています。
非効率な製造時間こそが最高の贅沢な味になる
効率と利益を追求した場合はこの製法は非効率と言えます。ただ圧倒的な時間を私達のスモーカーでかけた美味しさは贅沢な燻製品だと思います。
私たちの自社製スモーカーは古典的な製法で製造しているために仕込みから仕上げまで丸一日を費やしてしまいます。ちょうど良いタイミングに釜出しをしたい。逆算すると早朝立ち上げが重要になります。
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燻製品を釜入れしている朝、色々なことを考えます。その間に徐々に燻製品が変化していきます。この贅沢な時間が注がれた燻製品の美味しさはスモーク・エースそのものと言えます。