軟化とは

肉の軟化には人為的なものと、自然のものとがある。人為的な軟化は、主としてたん白質分解酵素処理により軟化用に作られたプロテアーゼを軟化剤といい、市販され、調理の前処理に用いられている。

自然に起こる軟化は、主として肉中のプロテアーゼの作用により、肉色、肉質、風味などが劣化し、食肉としての利用価値が低下する。

異常肉として、むれ肉、ふけ肉などがあるが、これらも軟化の程度が進んだ肉といえる。