冷却とは

食肉関係の冷却としては、と殺解体直後の枝肉の急速冷却（冷蔵、凍結前の前処理）及び食肉の加工時の漬込熟成、加熱殺菌等の後処理としての冷却加工後の製品保管中の冷却などがある。

その冷却方法は送風、冷水、塩水、砕氷、減圧、ドライアイスなどの冷却法があり、食肉及びその加工品を凍結点に近接した温度に冷却することで、目減り、ドリップの防止、軽減をはかることと、加工品においては、微生物抑制、品質の維持が主目的となる。