カッティングとは

カッターで肉を細切し、同時に調味料、香辛料、てん料、脂肪、水などの副原料を添加し、混和させるソーセージ製造工程の一つをカッティングという。エマルジョンタイプのソーセージの肉質は、このカッティングの巧拙で大きく左右されるので高度の技術を要する。