芳香や辛味などを有する植物性物質で、食品の調味や薬味として用いられている。葉、つぼみ、花、果実、種子、樹皮、根など特定の部分が使われる。
一般にこれらを乾燥して、原粒、粗粒、粉末などの形で使用されるが、従来使われていた天然香辛料はその加工調整法が極めて単純であり、植物の子実、茎葉、根塊等、植物体をそのまま利用するかあるいは、細かく刻んで利用するだけであった。
しかし、科学技術、食品工業の発達により最近では天然香辛料に加工を施し、香辛料の有効成分すなわち香気と辛味成分を抽出し、濃厚なものや使用しやすい形態のものが作り出されている。
主要産地はアジア熱帯地方でヨーロッパなどには少ない。ハム、ソーセージ用として代表的なものはこしょうで、これを中心にさらにシナモン、コリアンダー、ナッツメグ、メースなど、色々な種類のものが配合される。
香辛料を配合するに当たっては、香味をすっきりさせるため多くても３、４種類に留めることが望ましい。
