約２０種のL-α-アミノ酸が酸アミド結合、いわゆるペプチド結合した高分子量の含窒素化合物であって、構造は複雑である。炭水化物、脂肪とともに動物の三大要素の一つである。動物体では筋肉、血液、羽毛、角質などに広く分布している。
成分の相違による分類（単純、複合、誘導たん白質）、単純たん白質はさらに溶解性の差による分類（アルブミン、グロブリンなど）、また生理作用（酵素、ホルモンたん白質）、などによる分類がある。
定量には窒素を測定し、これを平均して１６%含むことから、たん白質量をN×６．２５で表したり、２８０ｍμ吸光度とかその他の比色法がある。肉のたん白質としてはミオシン、アクチンなどがあり、保湿性その他の肉質に関係している。
