肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤（ＮａＮＯ3、ＮａＮＯ2またはＫＮＯ3）、砂糖、香辛料など（塩せき剤と総称）とともに、一定期間、低温（２～４℃）で漬け込むことを「塩せき」という。
塩せきによって、肉の風味、色肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、この塩せきの巧拙で左右される。つけこみともいうが野菜などのつけこみは食塩のみで行い、いわゆる塩づけである。
肉加工では食塩と発色剤を必ず併用するので、最近では「塩せき」といい「塩づけ」と区分している。肉を「塩づけ」しても良い肉色にならないが、「塩せき」すると鮮紅色の良い肉色になる。また風味も良くなるので、前者をCured meat color, 後者をCured meat flavor という。さらに塩せき肉を加熱処理したときの肉色をCooked cured meat color という
