衛生 | 宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エース

滅菌とは

無菌の状態、すなわち、生きた微生物がいない状態にする操作のことをいう。滅菌方法には次の方法がある。 ①火焔滅菌：火焔の中で赤熱する。 ②乾熱滅菌：乾熱滅菌器（電 […]

分子式はＣ2Ｈ5ＯＨ、無色、可燃性の液体で一般にアルコールというとエチルアルコールのことをいう。医薬用（興奮薬）、消毒用（７０％のものが最も強い）に用いられる。各種アルコール飲料 […]

肉製品における加熱殺菌工程は、肉に混入、着生する微生物の大部分を死滅させて保存性を付与する面からも、衛生的見地においても、さらには肉製品特有の風味を生成し弾力性を与える点からも非常 […]

食肉製品のうち、食品衛生法で定められた製造基準の加熱基準（製品の中心を６３℃、３０分間もしくはこれと同等以上の効力を有する方法によって加熱すること）により加熱された製品をいう。 & […]

乾燥状態の高温（１２０～１８０℃）加熱によって滅菌する方法である。従って高温に耐える物質に対して行い、通常、試験管、シャーレ、ピペットなどのガラス製品及びピンセット、ハサミ、ホモジ […]

食品は理化学的分析だけでは、その品質を判定できない要素を持っている。これを人間の感覚で判定することを官能検査という。方法には配偶法、選択法、評点法、２点識別法、２点し好法などがある […]

第４級アンモニウム化合物を逆性石けん、陽性石けん、あるいはカチオン活性剤と呼んでいる。これは通常の石けんが水溶液中で解離する場合、分子中の長鎖アルキル基が陰イオンの側にあるのに反し […]

従来、食品は二次加熱殺菌する事によって保存性を求めていたのが通例だったが、牛乳（ＬＬ牛乳）など無菌的にパッキングすることにより二次殺菌せずに保存性をもたせたことから、食肉加工品など […]

一般には微生物を死滅させることを殺菌といっており、滅菌や消毒も含まれる。そして一般に滅菌というのはすべての微生物を殺してしまうか、取り除いてしまう状態（無菌）のことをいい、消毒は […]

主として伝染病予防の立場で使われる言葉である。微生物のうち病原性のあるもののみ滅殺もしくはその数を減少させて、病原性をなくそうとする目的で行う操作のことをいう。従って滅菌とは意味が […]

食肉に起因する人の健康障害を防止するための衛生対策である。すなわち、生畜をと畜場においてと殺、解体して枝肉を生産する段階における対策（と畜検査、と畜場の環境衛生）、食品加工場にお […]

食品衛生法に基づき、食品等の製造または加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする営業施設には食品衛生管理者を置くことが義務づけられている。食品衛生管理者になるためには、医師、 […]

食品衛生行政の基本法として昭和２２年１２月２４日法律第２３３号として制定された。この法律は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的と […]