CATEGORY

用語集

ソルビン酸とは

食肉製品では保存料として使用され、その抗菌作用はかび、酵母に対して顕著であり、好気性芽胞菌、グラム陽性の無芽胞菌、グラム陰性菌にも作用するが、嫌気性芽胞菌と乳酸菌にはほとんど作用し […]

続きを読む

唐辛子とは

なす科カプシカム属のとうがらしの成熟果を乾燥したものとうがらしは広く世界中で栽培されていて変種が多い。 赤とうがらしは強烈な辛味を有する辛味種で、小果種のカイエンペッパーやチリー、 […]

続きを読む

コリアンダーとは

せり科に属する。コエンドロの熟果を採取し乾燥したもの。未熟果は一種の不快臭を有するので、成熟果を採取する。甘い芳香性を有し、味は多少の刺激性がある。 カレー粉の混和材量、ポークソー […]

続きを読む

胡椒(こしょう)とは

胡椒には黒こしょうと白こしょうとがあるが、ともにこしょう科の植物の果実からつくる。 黒こしょうは完熟直前の果実をそのままか、熱湯中にしばらく浸してから日乾して、外皮の まま粉末にし […]

続きを読む

からしとは

日本では、からし菜の種子を原料とした和からしが古くから薬用及び、香辛料として使われてきた。 種子そのままを粒からし、乾燥粉末を粉からし、粉末を溶いて食塩などで調味したのが練りからし […]

続きを読む

オランダせりとは

「パセリ」の別名。古代ギリシャ、ローマ時代から調理に用いられている香草の一つで、近年では欧米の肉料理には欠かせない香味野菜の一つである。 通常、葉を用いるが、茎を用いるナポリタンパ […]

続きを読む

オニオン粉末とは

玉ねぎを乾燥、粉末とした製品で、食塩と混ぜたオニオンソルトと同様に、調味、風味付け、肉や魚の生臭さを消すのに重宝されている。 両製品とも防湿剤を添加して、固まるのを防いでいる。 & […]

続きを読む

うこん（粉）とは

しょうが科の植物の根茎を乾燥、粉末にしたもので濃い橙黄色で特有の香味があり、黄色の天然色素クルクミンを０．３％くらい含んでいる。 カレー粉やタクアン漬けに利用されている。 &nbs […]

続きを読む

茴香（ウイキョウ）とは

フェンネルのことで、せり科に属する多年草で、果実や葉が香辛料として使われる。原産地は 南欧と小アジアで、現在ではヨーロッパ、アメリカ、インドなどで良品が得られる。 一種の不快臭と樟 […]

続きを読む

アナットーとは

ベニの木の種実から得られる色素。オレリン（水溶性）とビキシン（水難溶性）を含むが、後者が主成分である。 ハム・ソーセージ、バター・チーズなどの着色に用いられる。  

続きを読む

チップとは

食肉製品をくん煙する時、アトモス式くん煙発生機であるスモークジェネレーターに投入するくん煙材の細片をいい大きさによって６～７種類に分けられる。 使用するチップは単種または数種の樹種 […]

続きを読む

異性化糖とは

ぶどう糖に酵素（グルコースイソメラーゼ）またはアルカリを作用させて得られるぶどう糖と果糖の混合液糖。ぶどう糖から果糖への転化が異性化反応であることから、このように命名された。 甘味 […]

続きを読む

あひるとは

古来、肉質、風味の良いことから、高級な食鳥肉として評価されている。北京ダックは世界的に有名である。  

続きを読む

アイスバイン〔製品名〕とは

豚足を塩せきし、くん煙した製品、及び豚足を用いた料理をいう。 本来は豚の四足で膝または肘から足首または手首までの部分を言う。解剖学では腸骨と同意である。  

続きを読む

合鴨とは

野生のまがもと家畜化されたまがもであるあひるの雑種をいう。合鴨肉はあひる肉よりも高品質な食肉として流通している。間鴨とも書く。  

続きを読む

ロースハム〔製品名〕とは

豚のロース部より骨を抜いて、ケーシングに詰めてくん煙、ボイルしたもので、わが国独特の製品である。ロインロールともいう。日本農林規格が定められている。  

続きを読む

レバーペースト〔製品名〕とは

クックドソーセージの一種で、スプレッド(ペースト状のもの)類に属する。家畜及び家禽、家兎肉の肝臓を主体に畜肉等を加えて作る。 レバーソーセージとほぼ同様な品であるがパンなどに塗れる […]

続きを読む

レバーソーセージ〔製品名〕とは

豚や牛挽き肉に、細切りした肝臓を混合して湯煮したクックドソーセージの一種である。ドイツでは４０種以上、他の欧米諸国でもかなりの種類が作られている。 製品には地名を冠したもの（フラン […]

続きを読む

冷却とは

食肉関係の冷却としては、と殺解体直後の枝肉の急速冷却（冷蔵、凍結前の前処理）及び食肉の加工時の漬込熟成、加熱殺菌等の後処理としての冷却加工後の製品保管中の冷却などがある。 その冷却 […]

続きを読む

流水解凍とは

食肉対象の解凍方法として、一般的には空気解凍（送風解凍）、清水解凍、砕氷解凍 電気解凍、加熱解凍等がある。 流水解凍は清水解凍の一つの解凍方法で、送風解凍は冷却室等の設備を必要とす […]

続きを読む

流出ドリップとは

肉に物理的な力が加わり、組織が破壊された時に液汁（ドリップ）が流出する。自然放置の状態でも若干のドリップはあるが、凍結～解凍によって生じることが多い。 すなわち、凍結することによっ […]

続きを読む

リポたん白質とは

脂質とたん白質が結合している複合たん白質の一つ。 存在様式として血液中に存在するように水に可溶なものと、細胞膜ミトコンドリアなどを構成している不溶性の型のものがある。  

続きを読む

リオナソーセージ〔製品名〕とは

フランスのリヨン地方が起源のソーセージであるが、ドイツで発達してきた。原料肉には結着の良い豚肉を用い、細切した脂肪を加え、さらに塩せき剤、白コショウ、ナッツメグ、カルダモンなどの香 […]

続きを読む

ランプとは

牛枝肉のイギリス式カットによる部分名でハインドクォーターの第４仙椎と第５仙椎の間及び大腿骨頭を結ぶ線で「ストリップロイン」との切断面にほぼ並行に切断したときの前部にあたり、日本の規 […]

続きを読む

ランチョンソーセージ〔製品名〕とは

イギリスが起源のソーセージの一種で、ボイルしくん煙をする。イギリスでは、ジャーマンソーセージ、ブレックファーストソーセージ、ボロニアソーセージなどとも称される。 牛肉に角切り豚脂肪 […]

続きを読む

メットブルスト〔製品名〕とは

ソーセージの一種で、牛肉、豚肉を用いこしょうを主体とした香辛料で風味をつけ、くん煙のみでボイルしないセミドライソーセージもあれば、ボイルしたクックドソーセージもある。 メットとは独 […]

続きを読む

滅菌とは

無菌の状態、すなわち、生きた微生物がいない状態にする操作のことをいう。   滅菌方法には次の方法がある。 ①火焔滅菌： 火焔の中で赤熱する。 ②乾熱滅菌： 乾熱滅菌器（電 […]

続きを読む

無菌室(クリーンルーム)とは

微生物の取り扱い（培養操作など）、注射薬のアンプル充填など外部と隔絶して空気中の微 生物汚染をなくし、無菌操作が行い得る目的で特殊な構造、装置を備えた部屋をいう。 無菌包装システム […]

続きを読む

無塩せきソーセージとは

ソーセージのうち、使用する原料畜肉類原料臓器類または原料魚肉類を塩せきしていないものをいい、ＪＡＳ規格の品質の項で食品添加物のうち発色剤は使えないことが明記されている。 なお表示に […]

続きを読む

ミートローフとは

ソーセージ類で牛肉、豚肉などを主に、少量の粉ミルク、でん粉、ラスク、ゼリーゼラチンなどを加え、香辛料で風味を付け細切して金属製の型（モルド）に入れてオーブンで焼いたローフの一種。焼 […]

続きを読む

マリネとは

浸す、漬けるの意。 代表例として、酢、食塩、油、香辛料を合わせたソースに肉類を漬けこむこと。その他、塩漬けにする、ワイン漬けるなどの場合に用いる言葉。  

続きを読む

ボンレスハム〔製品名〕とは

ハムの一種で骨を抜いた豚もも肉を塩せきし、ケーシングに詰めてくん煙ボイルしたハム。 形、大きさなどにより、丸ボン、角ボンワリボンなどと区別される。日本農林規格に定められている。 & […]

続きを読む

ホロホロ鳥とは

アフリカのギニア地方原産の肉用家禽。羽色は真珠斑または白色。成体重は１．５～１．８Ｋｇで小型であるが肉は美味であると言われ、フランスでは利用されている。  

続きを読む

ボロニアソーセージ〔製品名〕とは

イタリア中部のボロニア地方が起源のドメスティックソーセージの代表的製品でくん煙し、ボイルする。肉以外のと畜の可食部を加えて作る場合もある大型のソーセージ。ジャーマンソーセージと同じ […]

続きを読む

骨付ハム〔製品名〕とは

ハムの一種で、もも肉を塩せき、くん煙した製品で、ハムの原型となる製品である。整形の方法、塩せきの条件などによりイタリアンハム、マンチェスターハム、スタッフォードハム、ロングカットハ […]

続きを読む