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用語集

セミドライソーセージとは　

ドライソーセージ中の乾燥度の低いものの名称で、クラコウ、カルパス、クックドサラミ、サラミコットなどがこれに属する。日本農林規格が定められている。     &nb […]

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スライスとは　

肉製品を薄片に切ることをいい、通常１mmから３mm位の薄片に切ることをいう。ハムなどを切るのはミートスライサーという。    

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スライサーとは

肉や肉製品を薄く切断するために用いられる機械で、肉切り用（Meat slicer）と肉製品用（Ham slicer）とは送り装置に多少の差異がある。 食肉販売店などでみられる小型の […]

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スモークリングとは

周辺部が発色して鮮紅色を呈し、中心部が未発色で灰白色をしているもの、周辺部と中心部が発色して中間部が未発色の状態のものをスモークリングと称している。 前者はくん煙工程での熱の伝導が […]

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スモークフレーバーとは

くん液中のくん煙臭に関係する香気成分を抽出精製して、液状のまま、またはこの香気成分をでん粉などに吸着させて粉末状にした天然香料の一種である。   宮崎地鶏と燻製専門店のこ […]

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スモークドハムとは

豚肉（もも及び腰部のロイン）を塩せき、くん煙しある程度乾燥させたハムをいい、加熱したハム（Cooked ham）と区分して用いることがある。 また、くん煙は加熱の有無にかかわらず行 […]

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スモークドタン〔製品名〕とは

舌を予め濃いピックルに入れて表面の粘液質を除きやすくして水洗する。その後の加工は一般のハム類と同じである。 塩せき後、くん煙、湯煮するが、ときに湯煮しない場合もある。牛舌のほか、豚 […]

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スペアリブとは

豚枝肉のアメリカ式カットによる骨付ベーコン（ばら）の肋間筋肉とともに１枚の板のようにはぎとったもの。    

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鶏もも肉とは

骨なしが一般的。骨つきもも肉はレッグと呼ばれ、下半分はドラムスティックという。肉質はむね肉よりかたく筋がある。脂肪が多く、味にこくがある。焼き物、煮物に適している。   […]

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鶏むね肉とは

骨つきもあるが、骨を取り除いた胸の正肉だけのものが一般的。肉質はやわらかく、脂肪が少ないので味は淡白。油の風味とよくあうので揚げ物などに適している。     & […]

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手羽とは

手羽類は「手羽もと」「手羽さき」「手羽なか」に分けられる。 「手羽もと」は上腕部分、「手羽さき」は手羽全体から手羽もとを除去した残りの部分、「手羽なか」は手羽さきから手指を除いた部 […]

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ささみとは

形がササの葉に似ているためこう呼ばれる。牛・豚肉のヒレに相当する部分で肉質はやわらかく、白身の肉で最高の品質。脂肪が少なくて淡白。さっとゆでたり、新鮮なものは刺身でもよい。 &nb […]

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カクテルソーセージとは

豚肉と牛肉は細かく挽き、豚脂肪は荒く挽き、乾燥ラスク食塩及び白こしょう、メース、ナッツメグ、セージなどの香辛料を加えるが、あまり香辛料をきかせない。 辛いものを望む時にはトウガラシ […]

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角脂肪とは

各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪（内層と外層）を、その使用目的により適当な大きさに角切りしたものである。 ドライソ […]

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化学調味料とは

天然物またはこれに類するものを原料として、科学的あるいは微生物的処理を行って得られる科学的に純粋で、うま味を有する化合物をいい、単一化学調味料としてグルタミン酸ナトリウム、５ […]

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加圧加熱殺菌とは

加圧蒸煮ともいわれ大気圧以上の圧力で蒸煮するいわゆるレトルト殺菌のことである。 食品衛生法によれば、食品を気密性のある容器に入れ、密封した状態で、そこに発育しうる微生物を死滅させる […]

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ガーリックソーセージとは

スモークドソーセージの一種で、くん煙し、ボイルする。にんにくの風味を強く出した、フランクフルトソーセージやクノブラウソーセージ、ナックブルストとよく似たものである製法は豚肉、牛肉を […]

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安定剤とは

食品の物理的、化学的安定性を保つため製造時に加えられる添加物であり、ハム、ソーセージではカゼインナトリウムが乳化安定剤として使われ、他の食品ではコンドロイチン硫酸ナトリウムなどが保 […]

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荒挽きCoarse grindとは

荒目のプレートを付けた肉挽き機で挽いた肉を荒挽き肉という。またテーブルカッターなどでカッティングしてソーセージミートを作るとき、軽度にカッティングするときのこともさす。ボロニアソー […]

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アメリカ家きん鶏卵輸出協会　とは

１９８４年５月、旧アメリカ家きん鶏卵協会から改称米国のブロイラー、ターキー、鶏卵の輸出振興を図るため日本国内のマーケティング調査、プロモートなど市場開拓を主な業務としている。本部は […]

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アクチニン　Actininとは

筋原繊維たん白質の一種で、α-、β-およびγ-アクチニンの三つがある。α-アクチニンにはF-アクチニンをゲル化する性質があるが、β-アクチニンには逆にF-アクチニン分子を短くし分散 […]

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合挽きとは

各種の食肉の混合挽き肉を従来「あいびき肉」と称していたが混合されている食肉の種類や割合が不明で、料理用途などにも目安がつきにくく、かつ価格に対する消費者不信を招くおそれが多分にある […]

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異物検査とは

食品中の食品以外に混入している物を異物といっている。法律的には「人の健康を損なうおそれのある場合は販売してはならない」とされているが必ずしも健康を損なわなくても、人に不快感を与え、 […]

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うちももとは

牛半丸枝肉を分割した「もも」の内側にある部分で、小売用に際しては、さらに脂肪のついた薄い部分は「ひらかわ」赤身の多い部分を「うちもも」といっている。  

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ウインナーソーセージ〔製品名〕とは

ウインナーはオーストリアのウイーンでつくられたソーセージという意味で、ウイン風ソーセージといわれる。これはドメスティックソーセージの一種で羊腸に詰め、くん煙しボイルしたものである。 […]

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塩せきとは

肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤（ＮａＮＯ3、ＮａＮＯ2またはＫＮＯ3）、砂糖、香辛料など（塩せき剤と総称）とともに、一定期間、低温（２～４℃）で漬け込むことを「 […]

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塩水漬けとは

塩せき剤を溶解した塩せき液に肉塊を浸漬する塩せき法で、ハム、ベーコンなどの製造に用いる。塩せき液は一般にピックルといい塩せき剤を水に溶かしたものをいう塩せき剤を水に溶かさず、直接肉 […]

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塩水注射とは

塩せき時間を短縮し、かつ均一にする目的でピックルを肉中に注射することであり、筋肉注射法と血管注入法がある。 筋肉注射法は、単針または多針の注射装置を用いてピックルを肉中に注入する方 […]

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