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用語集

魚肉ソーセージとは

魚肉を原料として日本で発達したソーセージで、特に耐熱性のケーシングの開発により急速に伸びた長期保存性のあるソーセージである。 製造されだした頃は、まぐろ、かじき類あるいは鯨肉等が使 […]

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クックドソーセージとは

湯煮することを条件とする製品の総称でわが国ではボイルドソーセージとも呼んでいる。 代表的なものにレバーソーセージ、ブラッドソーセージなどがある。これらの製品は血液や肝臓などを用い、 […]

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クラコウソーセージ〔製品名〕とは

ポーランドやドイツで好まれているクックドソーセージの一種で、粗挽きの豚赤肉及び細挽きの牛肉に黒こしょう及びにんにくを加え牛腸に詰め、くん煙、ボイルしたものである。日本ではセミドライ […]

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クリーンパック（無菌包装）とは

従来、食品は二次加熱殺菌する事によって保存性を求めていたのが通例だったが、牛乳（ＬＬ牛乳）など無菌的にパッキングすることにより二次殺菌せずに保存性をもたせたことから、食肉加工品など […]

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グルタミン酸ナトリウム－酸－とは

アミノ酸の一種で、グルタミン酸（２塩基酸）のモノナトリウム塩（ＭＳＧと略）はうま味を有し、調味料として用いられる。 食肉加工の場合、０．２～０．５%の範囲で用いられるが乱用は肉本来 […]

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グルテンとは

小麦のたん白質区分の名称。製パンに必要な小麦粉の粘弾性に関係する。小麦粉を水洗いしてでん粉を除くと弾力性に富むグルテン（活性グルテン）が得られる。 グルテン含量の多いドゥ（生地）は […]

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コラーゲンとは

膠原質ともいう。動物の皮革、腱、軟骨、ある種の膜などを構成する硬たん白質である。自然状態では周形体として存在し、コラーゲナーゼ以外のプロテアーゼには侵されにくい。 煮ると変性して分 […]

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混合ソーセージとは

日本で作られたソーセージで、畜肉を主原料とし、これに魚肉を加えたソーセージをいい、日本農林規格が定められている。    

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コンビーフ〔製品名〕とは

Cornedとは粒状の粗塩で塩づけすることを意味し、コンビーフは粗塩で塩づけした牛肉の意味である。 海外では塊の牛肉を塩漬けしたものであるが、わが国では牛肉をほぐして調味した缶詰製 […]

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細菌性食中毒とは

細菌がある程度まで増殖した飲食物を摂取して起こる食中毒のことをいう。 この場合、飲食物中の生菌が、腸管内で増殖して直接腸管に作用して発病する感染型食中毒と、食品内に細菌が増殖するさ […]

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サイドベーコンとは

豚半丸を塩せきし、くん煙したもの。ミドルベーコンと同じく、ヨーロッパ生産国（デンマーク、オランダ）から消費国（イギリス、フランス）へ輸出される形態としてみられるもので、そのまま消費 […]

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在来種とは

その土地で古くから家畜化され品種的に固定されたものをさすが、多くは、品種を大別するときに改良が進んでいないものを在来種、改良の進んでいるものを改良種と使いわける場合が多い。土産種と […]

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採卵鶏とは

食卵の採取を目的とする卵用鶏。 わが国では従来単冠白色レグホーン種、横班プリマスロック種、単冠ロードアイランドレッド種、ニューハンプシャー種、名古屋種、三河種等が純粋種または、これ […]

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殺菌とは

一般には微生物を死滅させることを殺菌といっており、滅菌や消毒も含まれる。 そして一般に滅菌というのはすべての微生物を殺してしまうか、取り除いてしまう状態（無菌）のことをいい、消毒は […]

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薩摩鶏とは

本種はその名のとおり鹿児島県地方の原産といわれているが、最近ではその飼育羽数は少ない。体型はシャモほど直していない。性質温順で肉質がよい。成鶏体重は雄３８００ｇ、雌３０００ｇ程度に […]

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サマーソーセージ〔製品名〕とは

セルベラートと同系統のセミドライソーセージの一種。 細切した豚肉、牛肉に調味、香辛料を加え、エマルジョン状態で塩せきする。その後、約４５℃で１６時間くん煙、そして室温で乾燥する。 […]

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グリーンリングとは

ソーセージの外側の周辺部や、周辺部からやや内側の部分に細い幅を持った緑色の輪ができることがある。これは緑変の一現象であり、その原因は、アンダーキュアリング（塩せき不足）が多く、とき […]

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サワーハムとは

通常骨付ハム、ボンレスハム等の酸敗したものをいう。いわゆる酸味を生じるほか、ガス発酵により細かな気泡を生じている。  

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酸化とは

物質が酸素と化合すること。またはある化合物から水素をとりさる反応のことをいい、還元の逆である。 広義には電子を奪われる変化またはそれにともなう化学反応をいう。イオン結合をつくる原子 […]

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三枚肉とは

豚のばら肉の別名で、肉の状態が脂肪と赤肉が交互に構成し三枚ずつ重なっている状態から生まれた名である。    

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残留農薬とは

農薬の人体に及ぼす影響は農薬散布従事者及びその周辺における人の急性中毒と、食品中に残留する農薬による慢性中毒とがある。 後者の農作物あるいは環境に残留し、ひいては食品中に含まれて慢 […]

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シーズニングとは

調味料のこと。また肉料理の味を引き立たせるために添える薬味にも使用される言葉。 シーズニングオイルといえば、既に調味料を混入したサラダ油であり、マリネやドレッシングの調合を容易にさ […]

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塩づけとは　

Saltingは塩のみ、Curingは塩と発色剤を用いて肉を熟成させることをいう。しかし日本語ではいずれも“塩づけ”というのでまぎらわしいため、Curingについては“塩せき”を用 […]

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塩抜きとは　

ハム類やベーコンなどの塩せき肉は塩せき完了後、表面に付着した過分の塩や汚物を除くために、また表面の方が中心部より塩濃度が高いので均一な塩味になるように静水に浸したり流水で洗ったりす […]

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湿塩せき法とは

大型のハム類やベーコンの塩せき法として用いられている。 塩せき液（ピックル）の配合は目的によって異なるが、水を１００とした時食塩１５～２５%、硝石０．５～１．０%、砂糖０．３～７% […]

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湿度とは

水蒸気を含んだ空気中の水分の割合を湿度という。絶対湿度は体積１立方cmの空気中に含まれている水蒸気量をｇ単位で表したものをいう。 相対湿度は、その温度での水の飽和蒸気圧に対する空気 […]

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若齢肥育とは

肉用牛の肥育形態の一つで、生後６ヶ月ぐらいで離乳した素牛を約１ヵ年間育成肥育して出荷する肥育方法である。牛の発育期を利用するので飼料の利用効率が高く、増体量も大きい。 また、飼養管 […]

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軍鶏（しゃも）とは

シャモは徳川時代の初期に渡来したといわれ、闘鶏として改良されてきたが、人にはよく馴れて温順である。 体の大きさにより大シャモ、普通シャモ、小シャモなどがあるが、大型のものは雄７，５ […]

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シューソーセージ〔製品名〕とは

製法はレバーソーセージと同様のクックドソーセージの一種で、混合した肉原料（豚赤肉、軟脂、豚レバー、豚皮肉）に湯煮した冷却キャベツ２０%を加え、ねり肉にアニスを添加し豚腸ケーシングに […]

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充填とは

ケーシングやモルドに肉塊やねり肉を圧入することをいい、目的とする製品の種類によってケーシングの種類は異なるが、ラックスハムやロースハムのように部分肉をケーシングには入れる時はハムプ […]

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シュペックブルスト〔製品名〕とは

ブラッドソーセージの一種で、ライン地方のものはボイルした脂肪付き豚皮を１cm角に切り、塩せき剤、豚血液と脂肪を除去した豚皮を混ぜ合わせて８５℃でボイルした後、冷くんしたもの。 上部 […]

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ショートプレートとは

牛枝肉を米国農務省（U.S.D.A.）で定められたI.M.P.S.のNo.１２１の整形方法に基づき、第５～６肋骨間及び第１２～１３肋骨間で切断した部分肉で「ばら」に相当する。 &n […]

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