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用語集

充填機とは

混和されたプレスハム用の肉塊、ソーセージ原料のねり肉などをケーシングに充填する機械で、手動式（横型、竪型）、空圧式、油圧式などがある。 一般には空圧式のいわゆるエアースタッファーが […]

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殺菌灯とは

一般に使われている殺菌灯は低圧水銀蒸気放電管によって波長が２５３７Å（Åはオングストローム、１Å＝１/１０００００００ｍｍ）の紫外線を発生させ、空気や食品の表面を殺菌するために用い […]

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殺菌釜とは

缶詰、レトルト食品のほかいわゆる加圧加熱ソーセージ製造にも欠くことのできない機械で、堅型と横型がある。 堅型のものは小工場向きであり。容器籠（Tray）と吊上装置（Hoist）を必 […]

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くん煙発生機とは

全自動くん煙装置に付属する煙をつくる機械で、湿気を含ませたおがくずやチップを回転式により少しずついぶす方式と、振動機によりホッパーから燃焼皿に供給する方式などがある。 従前は直火式 […]

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くん煙室とは

肉製品の風味と保存性を高めるための乾燥、くん煙を行う室をいい、断熱材の入った鉄板で長方形に作られており、一般にくん煙室といえばいわゆる直火式の室内で炭火やガスを燃やし、さらに湿った […]

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ウォータリーポークとは

と殺後の筋肉の色が淡く、組織が軟弱で水っぽい肉すなわちPSE筋ともいい、これを生じる豚をPSE豚、むれ豚とも呼ぶ。 この肉の保水力は極めて低く、加熱損失が著しく、発色も不良、結着性 […]

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ショートホーンとは

イギリスのイングランド東北部原産で、肉用牛として最も古いものの一つである。イングランド系統のものは乳肉兼用種、スコットランド系統のものは肉用種である。 大型、毛色は赤、白、褐色と色 […]

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消毒とは

主として伝染病予防の立場で使われる言葉である。微生物のうち病原性のあるもののみ滅殺もしくはその数を減少させて、病原性をなくそうとする目的で行う操作のことをいう。従って滅菌とは意味が […]

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正肉とは

枝肉から抜骨し、余剰脂肪や検印スタンプや汚れたところをトリミングしたものを正肉という。通常、かた、ばら、ロース、ももなどに大分割し、除骨、整型する。  

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賞味期間とは

品質表示基準及びＪＡＳが制定されている食肉加工品の中で現在、ハム類、ソーセージ、混合ソーセージの三品目にその表示義務があり、その方法は製造年月日を基準として、その製品を美味しく食す […]

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食塩とは

化学的には塩化ナトリウムNaClのことで慣用名である。実際にはその純度によって規格があり、食肉加工には上質塩が用いられる。 食塩は肉の貯蔵性を高め必要な香味を与え、また結着性を増加 […]

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食中毒とは

わが国では食品衛生法の立場でおおむね次のように定義されている。「食中毒とは食品、食品添加物及び食品の関係ある器具、容器、包装などによって経口的におこる急激な衛生上の危害、事故のうち […]

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食肉衛生とは

食肉に起因する人の健康障害を防止するための衛生対策である。 すなわち、生畜をと畜場においてと殺、解体して枝肉を生産する段階における対策（と畜検査、と畜場の環境衛生）、食品加工場にお […]

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食肉加工品とは

食肉、一般的には畜肉を主材とした加工食品の総称で肉製品と同義語である。ときには、ハム、ベーコン、ソーセージの意味でいうこともある。  

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食肉食鳥処理加工業とは

日本標準産業分類で分類番号1819に分類される産業分類のこと。 食肉、食鳥などの脱骨、整形を主として行う業と区分される。 食品衛生法では食肉処理業に該当し、食用に供する目的で、鳥も […]

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食品衛生管理者とは

食品衛生法に基づき、食品等の製造または加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする営業施設には食品衛生管理者を置くことが義務づけられている。 食品衛生管理者になるためには、医師、 […]

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食品衛生法とは

食品衛生行政の基本法として昭和２２年１２月２４日法律第２３３号として制定された。 この法律は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的と […]

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パエリアとは

スペイン東部海岸地帯、米の産地バレンシア地方の代表料理で、スペイン全土はもちろん世界中に名前の知られた料理の一つです。 その名の起こりになっているパエジャーラと呼ばれる把っ手のつい […]

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パストラミビーフとは

パストラミビーフとは、牛肉加工品の一種で、牛のわき腹肉や赤身肉を塩漬けした後、スパイスなどで調味し、燻煙して表面に粗挽きこしょうなどをまぶしたものです。 パストラミビーフにはピリッ […]

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食品添加物とは

食品衛生法第２条によると、食品の製造の過程において食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤、その他の方法によって使用するものをいっている。 着色、漂白、カビ発生防止、 […]

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植物性たん白とは

穀物及び豆類のたん白質を抽出したもの。一般的にもちいられているものは、大豆たん白質と小麦たん白質で、大豆たん白質はグロブリン様たん白質が大部分を占め、小麦たん白質はグルテンが大部分 […]

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ショルダーベーコンとは

塩せきした豚かた肉（骨付のものを含む）を整形、ベーコンと同様に作るもので、かたのバットを用いる。 なお、かたで作られるのでスモークドポークショルダーともいわれる。日本農林規格に定め […]

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ジルツブルスト（商品名）とは

クックドソーセージの一種。細切りした豚すね肉、豚頭肉、豚ロース肉、豚心臓などと調味料、香辛料をゼラチンと混合して湯煮したもの。 肉や心臓などは予め塩せきしておき、加熱処理してから短 […]

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真空包装とは

包装材の内部に残っている空気を抜いて、食品などを真空に包装する形態である。 例えばこの操作を行った生肉は外部の酸素が包装材で遮断されることにより、細菌の発育が抑えられ、かつ肉質の酸 […]

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真空包装機とは

保存性を向上させる目的で通気性のない包装袋や、ケーシングに入れたまま真空にしたのち接着させる機械で、１回１個ずつのコンパクトなものから、連続式あるいは牛枝肉の４分割しただけのものを […]

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真空冷却とは

食肉を真空チャンバーに入れ、真空ポンプによって排出して減圧にすると、食肉中の水分は速やかに低温で蒸発し、そのさい除かれる水の蒸発潜熱のために食肉自体を冷却あるいは凍結するので冷却が […]

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人工ケーシングとは

人工ケーシングは、天然ケーシングの対語で、人為的に加工したケーシング類の総称である。人造あるいは合成ケーシングと呼ばれるものすべてこれに含まれる。 植物性繊維素を原料としたセルロー […]

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水分含有量とは　

生肉、肉製品などに含まれる水分の割合のことで、一般には百分比（％）であらわす。日本農林規格では水分含有量が製品毎に決められている。    

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すじとは

筋肉には多くの場合、結合組織を介して間接的に骨格に付着する。 結合組織は周囲の状況によって特殊の形態をとり、これによって筋肉を完全に保定し、または筋肉の運動を容易にする。 この種の […]

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せせりとは

せせりとは鶏の首の剥き身で一羽の鶏からほんの僅か60gほどしか取れない部位である。 絶えず動いている部分なので肉質は締まっている。    

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みやざき地頭鶏の由来とは

宮崎県、鹿児島県の旧島津領地で古くから飼育されていた日本在来種でこの鶏を飼育していた農家の人達が肉が極めて美味しいことから島津藩の地頭職に献上しているうちいつの間にか地頭鶏と呼ぶよ […]

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みやざき地頭鶏(宮崎地鶏)とは

最近では、宮崎地鶏＝みやざき地頭鶏という認識で認められてきた、宮崎を代表するブランド地鶏である。 宮崎県と鹿児島県の旧島津領地で飼育されてきた鶏で、地元の農家の人達が美味しい鶏肉を […]

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日本農林規格(JAS規格)とは

「農林物資の規格化等に関する法律（昭和25年法律第175号）（JAS法）」に基づく、農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格である。一般的にJAS規格と呼ばれることが多い […]

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うま味とは

食品の中には甘、苦、塩、酸味のほか、うま味と呼ぶ味の要素がある。このうま味をあたえる成分としてグルタミン酸を含めた一部のアミノ酸やイノシン酸などのヌクレオチド及びコハク酸などがあげ […]

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