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製法

温くん法とは

40～45℃でくん煙する方法を温くん法という。魚や肉などにもっとも一般的に使われる方法。ソフトで風味豊かな燻製が出来上がるのが特徴です。    

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液くん法とは

液くん法とは木酢液に原料を浸せきして乾燥する方法。くん煙時間の短縮のために考えられた製法である。 他にも、くん煙時間の短縮を目的とした製法には、くん煙液法（くん煙室内に木くん液など […]

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冷却とは

食肉関係の冷却としては、と殺解体直後の枝肉の急速冷却（冷蔵、凍結前の前処理）及び食肉の加工時の漬込熟成、加熱殺菌等の後処理としての冷却加工後の製品保管中の冷却などがある。 その冷却 […]

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流水解凍とは

食肉対象の解凍方法として、一般的には空気解凍（送風解凍）、清水解凍、砕氷解凍 電気解凍、加熱解凍等がある。 流水解凍は清水解凍の一つの解凍方法で、送風解凍は冷却室等の設備を必要とす […]

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無塩せきソーセージとは

ソーセージのうち、使用する原料畜肉類原料臓器類または原料魚肉類を塩せきしていないものをいい、ＪＡＳ規格の品質の項で食品添加物のうち発色剤は使えないことが明記されている。 なお表示に […]

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ミートローフとは

ソーセージ類で牛肉、豚肉などを主に、少量の粉ミルク、でん粉、ラスク、ゼリーゼラチンなどを加え、香辛料で風味を付け細切して金属製の型（モルド）に入れてオーブンで焼いたローフの一種。焼 […]

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マリネとは

浸す、漬けるの意。 代表例として、酢、食塩、油、香辛料を合わせたソースに肉類を漬けこむこと。その他、塩漬けにする、ワイン漬けるなどの場合に用いる言葉。  

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挽き肉とは

肉挽き機、すなわちグラインダーやチョッパーで細かく挽いた肉を一般に挽き肉という。  

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半解凍とは

凍結肉の解凍は肉の表層からしだいに中心部に向かって進行し、解凍が終わるまでには時間のずれがある。 このため、品温のむらが大きくなるので、完全解凍を待たないで整形処理などの作業は出来 […]

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発酵とは

微生物の作用で糖や、その他の有機物のような複雑な化合物を分解または変化させることをいう。 食肉加工ではサラミソーセージのようなドライソーセージ類は発酵ソーセージともいわれ、低温（１ […]

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焙くん法とは

くん煙方法は主として温度範囲から区分されており本法は熱くん法よりも高温の９０～１４０℃程度で加熱され、短時間で完全に調理されているので直ちにに食用に供することができるが、諸外国でも […]

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トリミングとは

枝肉並びに部分肉をつくる場合、その方法が定められており、枝肉にあっては頭部の切断、内臓の摘出、前、後肢の切断部位等が解体整形方法として牛、豚について取引規格に定められている。 また […]

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つなぎとは

新鮮な豚肉、牛肉、馬肉及び羊肉の肉塊を塩せきした後、つなぎを加えて練合工程を行って密着させて造ったものがプレスハムまたは寄せハムといわれている。 この肉塊と肉塊を密着させるためには […]

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タンブリングとは

昭和５０年頃から、ピックルインジェクターの進歩により、ハム類の塩せきは筋肉注入法に変わり始め、現在では先進国のほとんどが、この方法になった。 注入後、塩せき剤は肉中でたてじまに濃淡 […]

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速成くん煙法とは

速成くん煙（速くん法）はくん煙時間の短縮を目的として、くん煙液法（くん煙室内に木くん液などを蒸発させたもの）、液くん法（木酢液に原料を浸せきして乾燥する）及び電くん法（負体を電極と […]

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スライスとは　

肉製品を薄片に切ることをいい、通常１mmから３mm位の薄片に切ることをいう。ハムなどを切るのはミートスライサーという。    

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加圧加熱殺菌とは

加圧蒸煮ともいわれ大気圧以上の圧力で蒸煮するいわゆるレトルト殺菌のことである。 食品衛生法によれば、食品を気密性のある容器に入れ、密封した状態で、そこに発育しうる微生物を死滅させる […]

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荒挽きCoarse grindとは

荒目のプレートを付けた肉挽き機で挽いた肉を荒挽き肉という。またテーブルカッターなどでカッティングしてソーセージミートを作るとき、軽度にカッティングするときのこともさす。ボロニアソー […]

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塩せきとは

肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤（ＮａＮＯ3、ＮａＮＯ2またはＫＮＯ3）、砂糖、香辛料など（塩せき剤と総称）とともに、一定期間、低温（２～４℃）で漬け込むことを「 […]

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塩水漬けとは

塩せき剤を溶解した塩せき液に肉塊を浸漬する塩せき法で、ハム、ベーコンなどの製造に用いる。塩せき液は一般にピックルといい塩せき剤を水に溶かしたものをいう塩せき剤を水に溶かさず、直接肉 […]

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塩水注射とは

塩せき時間を短縮し、かつ均一にする目的でピックルを肉中に注射することであり、筋肉注射法と血管注入法がある。 筋肉注射法は、単針または多針の注射装置を用いてピックルを肉中に注入する方 […]

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エマルジョンとは

本来は、液体中に別の液体粒子が分散して乳状をなすものをエマルジョンというが、肉加工では、ソーセージ製造時、カッティング段階で赤肉、添加脂肪、添加氷水が細切され、乳化されたものをミー […]

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カッティングとは

カッターで肉を細切し、同時に調味料、香辛料、てん料、脂肪、水などの副原料を添加し、混和させるソーセージ製造工程の一つをカッティングという。エマルジョンタイプのソーセージの肉質は、こ […]

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乾塩せき法とは

湿塩せき法のようにピックル液に漬けることなく、塩せき剤（食塩、発色剤など）をすり込んだり、混ぜ込んだりして塩せきすることをいい、俗におかずけともいう。 この乾塩せき法は目的とする製 […]

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カントリースタイルとは

ハム・ソーセージの分類的名称の一つで「田舎の」、「手作り」の意味である。アメリカではカントリーまたはカントリースタイルと名前がつくハムなどには規格があり、もも肉またはかた肉（ショル […]

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塩づけとは　

Saltingは塩のみ、Curingは塩と発色剤を用いて肉を熟成させることをいう。しかし日本語ではいずれも“塩づけ”というのでまぎらわしいため、Curingについては“塩せき”を用 […]

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塩抜きとは　

ハム類やベーコンなどの塩せき肉は塩せき完了後、表面に付着した過分の塩や汚物を除くために、また表面の方が中心部より塩濃度が高いので均一な塩味になるように静水に浸したり流水で洗ったりす […]

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湿塩せき法とは

大型のハム類やベーコンの塩せき法として用いられている。 塩せき液（ピックル）の配合は目的によって異なるが、水を１００とした時食塩１５～２５%、硝石０．５～１．０%、砂糖０．３～７% […]

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充填とは

ケーシングやモルドに肉塊やねり肉を圧入することをいい、目的とする製品の種類によってケーシングの種類は異なるが、ラックスハムやロースハムのように部分肉をケーシングには入れる時はハムプ […]

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真空包装とは

包装材の内部に残っている空気を抜いて、食品などを真空に包装する形態である。 例えばこの操作を行った生肉は外部の酸素が包装材で遮断されることにより、細菌の発育が抑えられ、かつ肉質の酸 […]

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真空冷却とは

食肉を真空チャンバーに入れ、真空ポンプによって排出して減圧にすると、食肉中の水分は速やかに低温で蒸発し、そのさい除かれる水の蒸発潜熱のために食肉自体を冷却あるいは凍結するので冷却が […]

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