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【あ行】

温くん法とは

40～45℃でくん煙する方法を温くん法という。魚や肉などにもっとも一般的に使われる方法。ソフトで風味豊かな燻製が出来上がるのが特徴です。    

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液くん法とは

液くん法とは木酢液に原料を浸せきして乾燥する方法。くん煙時間の短縮のために考えられた製法である。 他にも、くん煙時間の短縮を目的とした製法には、くん煙液法（くん煙室内に木くん液など […]

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ウェルシュ菌（細菌）とは

自然界の土壌のほか、人間や動物の大腸などに幅広く分布しています。食品とともに大量の菌を摂取し、腸管内でこの菌が芽胞を形成するときにできるエンテロキシンという毒素が原因物質です。 ま […]

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黄色ブドウ球菌（細菌）とは

いつも私たちの周りにいる菌で、皮膚、鼻やノドの粘膜、毛髪などにいて、傷口やおできにはかならずいます。菌そのものではなく、黄色ブドウ球菌が食品中で増殖するとき産出するエンテロキシンと […]

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オレガノとは

香りの強い香辛料で、肉の臭みとりなどに使用されることが多い。 特に、ロースト料理（あぶり焼きや蒸し焼きにした料理）には欠かせない香辛料で、オレガノのホールを肉の臭み取りに振りかけて […]

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オランダせりとは

「パセリ」の別名。古代ギリシャ、ローマ時代から調理に用いられている香草の一つで、近年では欧米の肉料理には欠かせない香味野菜の一つである。 通常、葉を用いるが、茎を用いるナポリタンパ […]

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オニオン粉末とは

玉ねぎを乾燥、粉末とした製品で、食塩と混ぜたオニオンソルトと同様に、調味、風味付け、肉や魚の生臭さを消すのに重宝されている。 両製品とも防湿剤を添加して、固まるのを防いでいる。 & […]

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うこん（粉）とは

しょうが科の植物の根茎を乾燥、粉末にしたもので濃い橙黄色で特有の香味があり、黄色の天然色素クルクミンを０．３％くらい含んでいる。 カレー粉やタクアン漬けに利用されている。 &nbs […]

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茴香（ウイキョウ）とは

フェンネルのことで、せり科に属する多年草で、果実や葉が香辛料として使われる。原産地は 南欧と小アジアで、現在ではヨーロッパ、アメリカ、インドなどで良品が得られる。 一種の不快臭と樟 […]

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アナットーとは

ベニの木の種実から得られる色素。オレリン（水溶性）とビキシン（水難溶性）を含むが、後者が主成分である。 ハム・ソーセージ、バター・チーズなどの着色に用いられる。  

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異性化糖とは

ぶどう糖に酵素（グルコースイソメラーゼ）またはアルカリを作用させて得られるぶどう糖と果糖の混合液糖。ぶどう糖から果糖への転化が異性化反応であることから、このように命名された。 甘味 […]

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あひるとは

古来、肉質、風味の良いことから、高級な食鳥肉として評価されている。北京ダックは世界的に有名である。  

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アイスバイン〔製品名〕とは

豚足を塩せきし、くん煙した製品、及び豚足を用いた料理をいう。 本来は豚の四足で膝または肘から足首または手首までの部分を言う。解剖学では腸骨と同意である。  

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合鴨とは

野生のまがもと家畜化されたまがもであるあひるの雑種をいう。合鴨肉はあひる肉よりも高品質な食肉として流通している。間鴨とも書く。  

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安定剤とは

食品の物理的、化学的安定性を保つため製造時に加えられる添加物であり、ハム、ソーセージではカゼインナトリウムが乳化安定剤として使われ、他の食品ではコンドロイチン硫酸ナトリウムなどが保 […]

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荒挽きCoarse grindとは

荒目のプレートを付けた肉挽き機で挽いた肉を荒挽き肉という。またテーブルカッターなどでカッティングしてソーセージミートを作るとき、軽度にカッティングするときのこともさす。ボロニアソー […]

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アメリカ家きん鶏卵輸出協会　とは

１９８４年５月、旧アメリカ家きん鶏卵協会から改称米国のブロイラー、ターキー、鶏卵の輸出振興を図るため日本国内のマーケティング調査、プロモートなど市場開拓を主な業務としている。本部は […]

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アクチニン　Actininとは

筋原繊維たん白質の一種で、α-、β-およびγ-アクチニンの三つがある。α-アクチニンにはF-アクチニンをゲル化する性質があるが、β-アクチニンには逆にF-アクチニン分子を短くし分散 […]

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合挽きとは

各種の食肉の混合挽き肉を従来「あいびき肉」と称していたが混合されている食肉の種類や割合が不明で、料理用途などにも目安がつきにくく、かつ価格に対する消費者不信を招くおそれが多分にある […]

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異物検査とは

食品中の食品以外に混入している物を異物といっている。法律的には「人の健康を損なうおそれのある場合は販売してはならない」とされているが必ずしも健康を損なわなくても、人に不快感を与え、 […]

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うちももとは

牛半丸枝肉を分割した「もも」の内側にある部分で、小売用に際しては、さらに脂肪のついた薄い部分は「ひらかわ」赤身の多い部分を「うちもも」といっている。  

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ウインナーソーセージ〔製品名〕とは

ウインナーはオーストリアのウイーンでつくられたソーセージという意味で、ウイン風ソーセージといわれる。これはドメスティックソーセージの一種で羊腸に詰め、くん煙しボイルしたものである。 […]

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塩せきとは

肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤（ＮａＮＯ3、ＮａＮＯ2またはＫＮＯ3）、砂糖、香辛料など（塩せき剤と総称）とともに、一定期間、低温（２～４℃）で漬け込むことを「 […]

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塩水漬けとは

塩せき剤を溶解した塩せき液に肉塊を浸漬する塩せき法で、ハム、ベーコンなどの製造に用いる。塩せき液は一般にピックルといい塩せき剤を水に溶かしたものをいう塩せき剤を水に溶かさず、直接肉 […]

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塩水注射とは

塩せき時間を短縮し、かつ均一にする目的でピックルを肉中に注射することであり、筋肉注射法と血管注入法がある。 筋肉注射法は、単針または多針の注射装置を用いてピックルを肉中に注入する方 […]

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エマルジョンとは

本来は、液体中に別の液体粒子が分散して乳状をなすものをエマルジョンというが、肉加工では、ソーセージ製造時、カッティング段階で赤肉、添加脂肪、添加氷水が細切され、乳化されたものをミー […]

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エフ・ワン　F1とは

雑種第１代のことである。品種を異にする場合の交配により生じたものを雑種といい、その第1代は、普通それぞれの品種のもつ別々の長所を合わせもつ可能性があるほか両親のいずれよりも優れた能 […]

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エチルアルコール（エタノール）とは

分子式はＣ2Ｈ5ＯＨ、無色、可燃性の液体で一般にアルコールというとエチルアルコールのことをいう。 医薬用（興奮薬）、消毒用（７０％のものが最も強い）に用いられる。各種アルコール飲料 […]

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エクストラソーセージ（製品名）とは

牛ねり肉、豚腹肉を主原料とし、ペッパー、ナッツメグ、カルダモン、コリアンダー、固型スープ、ニンニク粉末で風味づけしたクックドソーセージの一種。 カッター仕上げしたのち、牛結腸ケーシ […]

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枝肉とは

牛、豚等の肉用家畜をと殺し、放血して剥皮しまたは剥毛し、内蔵を摘出し、頭部、前・後肢端及び尾などを除いたもの。胸骨及び骨盤結合を縦断し、背柱の中央線にそって、左右の半体に切断し、半 […]

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エージドビーフとは

エージドビーフとは、「熟成した牛肉」という意味であり熟成をかけるには様々な方法がある。たとえば枝肉を冷蔵庫に懸垂して約１０日間で熟成させるとか、除骨整形した部分肉を真空包装してその […]

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