【は行】 | 宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エース

半解凍とは

凍結肉の解凍は肉の表層からしだいに中心部に向かって進行し、解凍が終わるまでには時間のずれがある。このため、品温のむらが大きくなるので、完全解凍を待たないで整形処理などの作業は出来 […]

ハムの本来の意味は、豚のもも肉を大きな塊のまま塩せきしたものという意味で、骨付ハムやボンレスハムがこれに該当するが、現在では肩肉で作ったものをピクニックハムやショルダーハムと称して […]

唐辛子の一種で果実の種子を取り除いて表皮を乾燥した後、粉末として使用する。鮮やかな赤色で独特の風味と甘味を持つ。ハンガリー、スペインが主産地で、ハンガリー料理には不可欠である。食 […]

テリーヌと同じくファルス（主材料の肉や魚を細かくペースト状にし油脂やでん粉などをつなぎにしたもの）を豚脂の薄切りで包んだりあるいはそのままパイ皮で包み、オーブンで焼き上げた後少し冷 […]

塩せき中における発色の効果を促進させるとともに肉製品の変退色を防止することを目的として使用されるもので、酸化窒素との結合を容易にする、つまり還元促進剤としての役目を果たすものである […]

塩せきに欠くことのできない食品添加物であり、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムがある。その作用は肉食を安定した鮮紅色に固定し、肉製品の風味を向上させ、保存性を高めること […]

ソーセージの加工工程中で発酵過程を経たドライソーセージを総称していう。その発酵過程は主として乳酸菌を繁殖させる目的であるから製品は酸味があるのが特徴である。

微生物の作用で糖や、その他の有機物のような複雑な化合物を分解または変化させることをいう。食肉加工ではサラミソーセージのようなドライソーセージ類は発酵ソーセージともいわれ、低温（１ […]

田舎風ブラートブルストの意味。バウエルンは“田舎風”を意味し、西ドイツでは法律上主に並級製品の表示に用いることができる。

豚肉や牛肉を用い、調味料、香辛料は使うが発色剤を使わないソーセージでわが国の無塩せきソーセージまたはフレッシュソーセージに該当する。

オーブンなどで表面にこげ目がつく程度までに焼いた肉製品。わが国では、一般的な製品としては焼豚くらいしかないが、欧米では、ベーコン、ハム、ソーセージ類の中に、焙焼したものがある。（ヒ […]

くん煙方法は主として温度範囲から区分されており本法は熱くん法よりも高温の９０～１４０℃程度で加熱され、短時間で完全に調理されているので直ちにに食用に供することができるが、諸外国でも […]

強く乾燥し、硬く仕上げたドライソーセージの意味でジェノアサラミやペパロニなどがある。

通常、細菌による食中毒は原因となる菌が約百万個以上体内に入らないと発症しないが、病原性大腸菌Ｏ１５７はわずか数個から数十個の菌があれば発症する。ただし、早い段階で適切な処置をすれ […]

スペイン東部海岸地帯、米の産地バレンシア地方の代表料理で、スペイン全土はもちろん世界中に名前の知られた料理の一つです。その名の起こりになっているパエジャーラと呼ばれる把っ手のつい […]

パストラミビーフとは、牛肉加工品の一種で、牛のわき腹肉や赤身肉を塩漬けした後、スパイスなどで調味し、燻煙して表面に粗挽きこしょうなどをまぶしたものです。パストラミビーフにはピリッ […]