【ら行】 | 宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エース

ローズマリーとは

やや刺激的な香りがローズマリーの特徴的な部分です。肉料理、魚料理の臭みを取り除くのに主に使われます。煮込み料理に使うよりも、ロースト系の料理に適しています。ローズマリーと相性の良 […]

普通はオルトリン酸塩のことをいうが、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩ヘキサメタリン酸塩の総称として用いられる。食肉加工に利用される結着補強剤としては鎖状構造を持つ縮合リン酸塩類である。 […]

豚のロース部より骨を抜いて、ケーシングに詰めてくん煙、ボイルしたもので、わが国独特の製品である。ロインロールともいう。日本農林規格が定められている。

アメリカで発展した数少ないソーセージの一つでセルベラートソーセージである。牛肉を用い、ボロニアソーセージよりも荒挽きにし香辛料にクローブ、コリアンダー、ガーリック、ジンジャーを使 […]

クックドソーセージの一種で、スプレッド(ペースト状のもの)類に属する。家畜及び家禽、家兎肉の肝臓を主体に畜肉等を加えて作る。レバーソーセージとほぼ同様な品であるがパンなどに塗れる […]

豚や牛挽き肉に、細切りした肝臓を混合して湯煮したクックドソーセージの一種である。ドイツでは４０種以上、他の欧米諸国でもかなりの種類が作られている。製品には地名を冠したもの（フラン […]

２０℃以下の温度で、くん煙する方法で骨付ハム、ベーコン、ドライソーセージ等の製造に広く用いられる。

食肉関係の冷却としては、と殺解体直後の枝肉の急速冷却（冷蔵、凍結前の前処理）及び食肉の加工時の漬込熟成、加熱殺菌等の後処理としての冷却加工後の製品保管中の冷却などがある。その冷却 […]

スモークドソーセージの一種。牛及び豚肉を用い、ナッツメグ、セージ、ガーリック、唐辛子をベースにくん煙したのちに冷水に入れてつくる。

食肉対象の解凍方法として、一般的には空気解凍（送風解凍）、清水解凍、砕氷解凍電気解凍、加熱解凍等がある。流水解凍は清水解凍の一つの解凍方法で、送風解凍は冷却室等の設備を必要とす […]

肉に物理的な力が加わり、組織が破壊された時に液汁（ドリップ）が流出する。自然放置の状態でも若干のドリップはあるが、凍結～解凍によって生じることが多い。すなわち、凍結することによっ […]

脂質とたん白質が結合している複合たん白質の一つ。存在様式として血液中に存在するように水に可溶なものと、細胞膜ミトコンドリアなどを構成している不溶性の型のものがある。

フランスのリヨン地方が起源のソーセージであるが、ドイツで発達してきた。原料肉には結着の良い豚肉を用い、細切した脂肪を加え、さらに塩せき剤、白コショウ、ナッツメグ、カルダモンなどの香 […]

牛枝肉のイギリス式カットによる部分名でハインドクォーターの第４仙椎と第５仙椎の間及び大腿骨頭を結ぶ線で「ストリップロイン」との切断面にほぼ並行に切断したときの前部にあたり、日本の規 […]

イギリスが起源のソーセージの一種で、ボイルしくん煙をする。イギリスでは、ジャーマンソーセージ、ブレックファーストソーセージ、ボロニアソーセージなどとも称される。牛肉に角切り豚脂肪 […]