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【さ行】

サラミとは

サラミとは、イタリアで発祥したドライソーセージの一種。サラミソーセージとも呼ばれる。 原料に豚肉、牛肉を用いたドライソーセージをサラミソーセージという。地域によってさまざまな特徴が […]

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セレウス菌（細菌）とは

もともと土の中にいる菌で、野菜類について台所に入り込みます。最近は自然食ブームで泥つき野菜がもてはやされていますが、冷蔵庫の野菜ケースにたまった土が他の野菜を汚染するおそれがありま […]

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サルモネラ（細菌）とは

私たちの周囲、特に河川や下水、ペット動物、ヘビ、カメ、家畜、家禽、イヌ、ネコ、小鳥などには驚くほどのサルモネラがいて、人家の多いところほど多くみつかっています。このサルモネラは、動 […]

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ジンジャーとは

しょうが科に属するしょうがの根茎で、芳香性の辛味と爽快な風味を持ちます。生食が最も良いですが、長期保存には耐えません。 乾燥しょうがは完熟した根茎を乾燥したものです。煮物に良く用い […]

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シナモンとは

くすのき科に属する常緑樹の表皮を乾燥したもので、山地の違いで樹種もことなり、それぞれの特徴を持っています。いずれも芳香甘味及び著しい辛味を持っています。 砂糖と非常に相性が良く、パ […]

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セージとは

別名サルビアともいい、しそ科に属し乾燥したものです。ヨーロッパ諸国に産し、日本でも愛知県付近で栽培されています。 ハム・ソーセージ用には葉を乾燥させたもの、そのままあるいは、粉末に […]

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サフランとは

サフランはお馴染みの存在でありながら他の香辛料に比べ、非常に高価な香辛料でも知られています。 たった１gのサフランを作り出すには３００本もの花が必要なのです。パエリアやブイヤベース […]

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ソルビン酸とは

食肉製品では保存料として使用され、その抗菌作用はかび、酵母に対して顕著であり、好気性芽胞菌、グラム陽性の無芽胞菌、グラム陰性菌にも作用するが、嫌気性芽胞菌と乳酸菌にはほとんど作用し […]

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食中毒の予防の３原則とは

細菌による食中毒を予防するには３つのポイントがあります。 １．細菌をつけない、持ち込まない。 細菌をつけない対策として、 ・作業開始時や作業変更ごとに手洗いを励行する。 ・食材に直 […]

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ソフトドライソーセージとは　

ドライソーセージのうち、ハードドライソーセージに対称して用いられる言葉。ハードドライソーセージよりも乾燥を軽くし、水分含有量を４０～５０%位として全体的に軟らかく作ったものの総称で […]

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速成くん煙法とは

速成くん煙（速くん法）はくん煙時間の短縮を目的として、くん煙液法（くん煙室内に木くん液などを蒸発させたもの）、液くん法（木酢液に原料を浸せきして乾燥する）及び電くん法（負体を電極と […]

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ソーセージとは

ウィンナーは羊の腸「羊腸」を使ったもの、または直径２０ミリ以下の細いものをいいます。フランクフルトとは「豚腸」または直径２０～３６ミリまでの太めのものです。 ソーセージとはこれらの […]

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セミドライソーセージとは　

ドライソーセージ中の乾燥度の低いものの名称で、クラコウ、カルパス、クックドサラミ、サラミコットなどがこれに属する。日本農林規格が定められている。     &nb […]

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スライスとは　

肉製品を薄片に切ることをいい、通常１mmから３mm位の薄片に切ることをいう。ハムなどを切るのはミートスライサーという。    

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スライサーとは

肉や肉製品を薄く切断するために用いられる機械で、肉切り用（Meat slicer）と肉製品用（Ham slicer）とは送り装置に多少の差異がある。 食肉販売店などでみられる小型の […]

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スモークリングとは

周辺部が発色して鮮紅色を呈し、中心部が未発色で灰白色をしているもの、周辺部と中心部が発色して中間部が未発色の状態のものをスモークリングと称している。 前者はくん煙工程での熱の伝導が […]

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スモークフレーバーとは

くん液中のくん煙臭に関係する香気成分を抽出精製して、液状のまま、またはこの香気成分をでん粉などに吸着させて粉末状にした天然香料の一種である。   宮崎地鶏と燻製専門店のこ […]

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スモークドハムとは

豚肉（もも及び腰部のロイン）を塩せき、くん煙しある程度乾燥させたハムをいい、加熱したハム（Cooked ham）と区分して用いることがある。 また、くん煙は加熱の有無にかかわらず行 […]

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スモークドタン〔製品名〕とは

舌を予め濃いピックルに入れて表面の粘液質を除きやすくして水洗する。その後の加工は一般のハム類と同じである。 塩せき後、くん煙、湯煮するが、ときに湯煮しない場合もある。牛舌のほか、豚 […]

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スペアリブとは

豚枝肉のアメリカ式カットによる骨付ベーコン（ばら）の肋間筋肉とともに１枚の板のようにはぎとったもの。    

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ささみとは

形がササの葉に似ているためこう呼ばれる。牛・豚肉のヒレに相当する部分で肉質はやわらかく、白身の肉で最高の品質。脂肪が少なくて淡白。さっとゆでたり、新鮮なものは刺身でもよい。 &nb […]

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細菌性食中毒とは

細菌がある程度まで増殖した飲食物を摂取して起こる食中毒のことをいう。 この場合、飲食物中の生菌が、腸管内で増殖して直接腸管に作用して発病する感染型食中毒と、食品内に細菌が増殖するさ […]

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サイドベーコンとは

豚半丸を塩せきし、くん煙したもの。ミドルベーコンと同じく、ヨーロッパ生産国（デンマーク、オランダ）から消費国（イギリス、フランス）へ輸出される形態としてみられるもので、そのまま消費 […]

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在来種とは

その土地で古くから家畜化され品種的に固定されたものをさすが、多くは、品種を大別するときに改良が進んでいないものを在来種、改良の進んでいるものを改良種と使いわける場合が多い。土産種と […]

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採卵鶏とは

食卵の採取を目的とする卵用鶏。 わが国では従来単冠白色レグホーン種、横班プリマスロック種、単冠ロードアイランドレッド種、ニューハンプシャー種、名古屋種、三河種等が純粋種または、これ […]

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殺菌とは

一般には微生物を死滅させることを殺菌といっており、滅菌や消毒も含まれる。 そして一般に滅菌というのはすべての微生物を殺してしまうか、取り除いてしまう状態（無菌）のことをいい、消毒は […]

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薩摩鶏とは

本種はその名のとおり鹿児島県地方の原産といわれているが、最近ではその飼育羽数は少ない。体型はシャモほど直していない。性質温順で肉質がよい。成鶏体重は雄３８００ｇ、雌３０００ｇ程度に […]

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サマーソーセージ〔製品名〕とは

セルベラートと同系統のセミドライソーセージの一種。 細切した豚肉、牛肉に調味、香辛料を加え、エマルジョン状態で塩せきする。その後、約４５℃で１６時間くん煙、そして室温で乾燥する。 […]

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サワーハムとは

通常骨付ハム、ボンレスハム等の酸敗したものをいう。いわゆる酸味を生じるほか、ガス発酵により細かな気泡を生じている。  

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酸化とは

物質が酸素と化合すること。またはある化合物から水素をとりさる反応のことをいい、還元の逆である。 広義には電子を奪われる変化またはそれにともなう化学反応をいう。イオン結合をつくる原子 […]

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三枚肉とは

豚のばら肉の別名で、肉の状態が脂肪と赤肉が交互に構成し三枚ずつ重なっている状態から生まれた名である。    

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残留農薬とは

農薬の人体に及ぼす影響は農薬散布従事者及びその周辺における人の急性中毒と、食品中に残留する農薬による慢性中毒とがある。 後者の農作物あるいは環境に残留し、ひいては食品中に含まれて慢 […]

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シーズニングとは

調味料のこと。また肉料理の味を引き立たせるために添える薬味にも使用される言葉。 シーズニングオイルといえば、既に調味料を混入したサラダ油であり、マリネやドレッシングの調合を容易にさ […]

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塩づけとは　

Saltingは塩のみ、Curingは塩と発色剤を用いて肉を熟成させることをいう。しかし日本語ではいずれも“塩づけ”というのでまぎらわしいため、Curingについては“塩せき”を用 […]

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