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【さ行】

塩抜きとは　

ハム類やベーコンなどの塩せき肉は塩せき完了後、表面に付着した過分の塩や汚物を除くために、また表面の方が中心部より塩濃度が高いので均一な塩味になるように静水に浸したり流水で洗ったりす […]

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湿塩せき法とは

大型のハム類やベーコンの塩せき法として用いられている。 塩せき液（ピックル）の配合は目的によって異なるが、水を１００とした時食塩１５～２５%、硝石０．５～１．０%、砂糖０．３～７% […]

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湿度とは

水蒸気を含んだ空気中の水分の割合を湿度という。絶対湿度は体積１立方cmの空気中に含まれている水蒸気量をｇ単位で表したものをいう。 相対湿度は、その温度での水の飽和蒸気圧に対する空気 […]

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若齢肥育とは

肉用牛の肥育形態の一つで、生後６ヶ月ぐらいで離乳した素牛を約１ヵ年間育成肥育して出荷する肥育方法である。牛の発育期を利用するので飼料の利用効率が高く、増体量も大きい。 また、飼養管 […]

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軍鶏（しゃも）とは

シャモは徳川時代の初期に渡来したといわれ、闘鶏として改良されてきたが、人にはよく馴れて温順である。 体の大きさにより大シャモ、普通シャモ、小シャモなどがあるが、大型のものは雄７，５ […]

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シューソーセージ〔製品名〕とは

製法はレバーソーセージと同様のクックドソーセージの一種で、混合した肉原料（豚赤肉、軟脂、豚レバー、豚皮肉）に湯煮した冷却キャベツ２０%を加え、ねり肉にアニスを添加し豚腸ケーシングに […]

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充填とは

ケーシングやモルドに肉塊やねり肉を圧入することをいい、目的とする製品の種類によってケーシングの種類は異なるが、ラックスハムやロースハムのように部分肉をケーシングには入れる時はハムプ […]

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シュペックブルスト〔製品名〕とは

ブラッドソーセージの一種で、ライン地方のものはボイルした脂肪付き豚皮を１cm角に切り、塩せき剤、豚血液と脂肪を除去した豚皮を混ぜ合わせて８５℃でボイルした後、冷くんしたもの。 上部 […]

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ショートプレートとは

牛枝肉を米国農務省（U.S.D.A.）で定められたI.M.P.S.のNo.１２１の整形方法に基づき、第５～６肋骨間及び第１２～１３肋骨間で切断した部分肉で「ばら」に相当する。 &n […]

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充填機とは

混和されたプレスハム用の肉塊、ソーセージ原料のねり肉などをケーシングに充填する機械で、手動式（横型、竪型）、空圧式、油圧式などがある。 一般には空圧式のいわゆるエアースタッファーが […]

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殺菌灯とは

一般に使われている殺菌灯は低圧水銀蒸気放電管によって波長が２５３７Å（Åはオングストローム、１Å＝１/１０００００００ｍｍ）の紫外線を発生させ、空気や食品の表面を殺菌するために用い […]

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殺菌釜とは

缶詰、レトルト食品のほかいわゆる加圧加熱ソーセージ製造にも欠くことのできない機械で、堅型と横型がある。 堅型のものは小工場向きであり。容器籠（Tray）と吊上装置（Hoist）を必 […]

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ショートホーンとは

イギリスのイングランド東北部原産で、肉用牛として最も古いものの一つである。イングランド系統のものは乳肉兼用種、スコットランド系統のものは肉用種である。 大型、毛色は赤、白、褐色と色 […]

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消毒とは

主として伝染病予防の立場で使われる言葉である。微生物のうち病原性のあるもののみ滅殺もしくはその数を減少させて、病原性をなくそうとする目的で行う操作のことをいう。従って滅菌とは意味が […]

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正肉とは

枝肉から抜骨し、余剰脂肪や検印スタンプや汚れたところをトリミングしたものを正肉という。通常、かた、ばら、ロース、ももなどに大分割し、除骨、整型する。  

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賞味期間とは

品質表示基準及びＪＡＳが制定されている食肉加工品の中で現在、ハム類、ソーセージ、混合ソーセージの三品目にその表示義務があり、その方法は製造年月日を基準として、その製品を美味しく食す […]

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食塩とは

化学的には塩化ナトリウムNaClのことで慣用名である。実際にはその純度によって規格があり、食肉加工には上質塩が用いられる。 食塩は肉の貯蔵性を高め必要な香味を与え、また結着性を増加 […]

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食中毒とは

わが国では食品衛生法の立場でおおむね次のように定義されている。「食中毒とは食品、食品添加物及び食品の関係ある器具、容器、包装などによって経口的におこる急激な衛生上の危害、事故のうち […]

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食肉衛生とは

食肉に起因する人の健康障害を防止するための衛生対策である。 すなわち、生畜をと畜場においてと殺、解体して枝肉を生産する段階における対策（と畜検査、と畜場の環境衛生）、食品加工場にお […]

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食肉加工品とは

食肉、一般的には畜肉を主材とした加工食品の総称で肉製品と同義語である。ときには、ハム、ベーコン、ソーセージの意味でいうこともある。  

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食肉食鳥処理加工業とは

日本標準産業分類で分類番号1819に分類される産業分類のこと。 食肉、食鳥などの脱骨、整形を主として行う業と区分される。 食品衛生法では食肉処理業に該当し、食用に供する目的で、鳥も […]

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食品衛生管理者とは

食品衛生法に基づき、食品等の製造または加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする営業施設には食品衛生管理者を置くことが義務づけられている。 食品衛生管理者になるためには、医師、 […]

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食品衛生法とは

食品衛生行政の基本法として昭和２２年１２月２４日法律第２３３号として制定された。 この法律は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的と […]

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食品添加物とは

食品衛生法第２条によると、食品の製造の過程において食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤、その他の方法によって使用するものをいっている。 着色、漂白、カビ発生防止、 […]

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植物性たん白とは

穀物及び豆類のたん白質を抽出したもの。一般的にもちいられているものは、大豆たん白質と小麦たん白質で、大豆たん白質はグロブリン様たん白質が大部分を占め、小麦たん白質はグルテンが大部分 […]

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ショルダーベーコンとは

塩せきした豚かた肉（骨付のものを含む）を整形、ベーコンと同様に作るもので、かたのバットを用いる。 なお、かたで作られるのでスモークドポークショルダーともいわれる。日本農林規格に定め […]

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ジルツブルスト（商品名）とは

クックドソーセージの一種。細切りした豚すね肉、豚頭肉、豚ロース肉、豚心臓などと調味料、香辛料をゼラチンと混合して湯煮したもの。 肉や心臓などは予め塩せきしておき、加熱処理してから短 […]

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真空包装とは

包装材の内部に残っている空気を抜いて、食品などを真空に包装する形態である。 例えばこの操作を行った生肉は外部の酸素が包装材で遮断されることにより、細菌の発育が抑えられ、かつ肉質の酸 […]

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真空包装機とは

保存性を向上させる目的で通気性のない包装袋や、ケーシングに入れたまま真空にしたのち接着させる機械で、１回１個ずつのコンパクトなものから、連続式あるいは牛枝肉の４分割しただけのものを […]

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真空冷却とは

食肉を真空チャンバーに入れ、真空ポンプによって排出して減圧にすると、食肉中の水分は速やかに低温で蒸発し、そのさい除かれる水の蒸発潜熱のために食肉自体を冷却あるいは凍結するので冷却が […]

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人工ケーシングとは

人工ケーシングは、天然ケーシングの対語で、人為的に加工したケーシング類の総称である。人造あるいは合成ケーシングと呼ばれるものすべてこれに含まれる。 植物性繊維素を原料としたセルロー […]

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水分含有量とは　

生肉、肉製品などに含まれる水分の割合のことで、一般には百分比（％）であらわす。日本農林規格では水分含有量が製品毎に決められている。    

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すじとは

筋肉には多くの場合、結合組織を介して間接的に骨格に付着する。 結合組織は周囲の状況によって特殊の形態をとり、これによって筋肉を完全に保定し、または筋肉の運動を容易にする。 この種の […]

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