【か行】 グルテンとは 小麦のたん白質区分の名称。製パンに必要な小麦粉の粘弾性に関係する。小麦粉を水洗いしてでん粉を除くと弾力性に富むグルテン（活性グルテン）が得られる。 グルテン含量の多いドゥ（生地）は […] 続きを読む
