微生物の作用で糖や、その他の有機物のような複雑な化合物を分解または変化させることをいう。
食肉加工ではサラミソーセージのようなドライソーセージ類は発酵ソーセージともいわれ、低温（１０～１３℃）で長期（１～３カ月）にわたり乳酸発酵させてつくる。
