食肉を塩せきし、くん煙または乾燥したもので６３℃、３０分間またはこれと同等以上の効力を有する加熱殺菌工程を有さないものをいう。
その成分規格、製造方法及び保存方法の基準等が食品衛生法できめ細かく定められている。
