食肉製品では保存料として使用され、その抗菌作用はかび、酵母に対して顕著であり、好気性芽胞菌、グラム陽性の無芽胞菌、グラム陰性菌にも作用するが、嫌気性芽胞菌と乳酸菌にはほとんど作用しないとされている。
食品衛生法では食肉製品について２ｇ/ｋｇ以下の使用を認めている。なお亜硝酸塩との併用によりボツリヌス菌の増殖抑制に相乗効果を発揮するという研究報告がある。
