製品をくん煙するための木材のことをくん煙材といい、くん煙材に適するための条件は樹脂の含有量が少なく、香味がよく、防腐性を持った物質を多く持つことである。
従って硬木類であるサクラ、カシ、ナラ、ヒッコリー、ブナ、カバ、ポプラなどは良いが、ヒノキ、キリ、ラワン、スギなどは使用すべきでない。アメリカなどは、ヒッコリー（アメリカオーク）が一番良いとされている。
なお、最近は全自動スモークハウス採用のためスモークゼネレーターが必要となるため、おがくず状か、チップ状で使用される。
