魚肉を原料として日本で発達したソーセージで、特に耐熱性のケーシングの開発により急速に伸びた長期保存性のあるソーセージである。
製造されだした頃は、まぐろ、かじき類あるいは鯨肉等が使用されたが、最近では、たらのすり身に豚脂そして畜肉なども用いられるようになった。
食品添加物等の規格基準及び日本農林規格が定められているが、この中には普通魚肉ソーセージのほかに、特殊ハンバーグ風、特殊しゅうまい風、特殊魚肉ソーセージなどがある。
