アミノ酸の一種で、グルタミン酸（２塩基酸）のモノナトリウム塩（ＭＳＧと略）はうま味を有し、調味料として用いられる。
食肉加工の場合、０．２～０．５%の範囲で用いられるが乱用は肉本来の味を損なう。現在、主として発酵法、合成法で製造する。
