一般には微生物を死滅させることを殺菌といっており、滅菌や消毒も含まれる。
そして一般に滅菌というのはすべての微生物を殺してしまうか、取り除いてしまう状態（無菌）のことをいい、消毒は人畜に病原性のある微生物だけ、あるいは目的の微生物だけを殺してしまうことをいう。
食品を製造する際には、微生物によって起こる危害の発生や品質低下を防止するために通常殺菌が行われ、その方法として加熱殺菌、高周波殺菌、紫外線や放射線殺菌、オゾン殺菌などが必要に応じて実施されるか、殺菌保存料によって実施されている。
食肉製品の場合には、食品衛生法の製造基準において「製品の中心温度が６３℃で３０分間加熱するかまたはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌すること」とあり、その目的は、食肉製品中の食中毒性細菌を殺すためであるため、この方法で死なない菌は残存するわけである。
なお殺菌の方法を分類すると、物理的な方法と化学的な方法の二つに大別される。
さらに前者はつぎのように分類されるが、後者は一般に殺菌剤とか消毒剤とかいわれる化学薬剤によって行われ、これには液体と気体（ガス状あるいはエアロゾル）がある。
物理的な殺菌方法には
Ａ）加熱による方法：湿熱では熱湯水を使った煮沸、蒸気による常圧、高圧、間欠によるもの。乾熱では乾熱と火焔、その他では赤外線、高周波利用などがある。
Ｂ）加熱しない方法（冷殺菌という）：放射線、紫外線、オゾン、その他として超音波、電気的衝撃、超高圧利用がある。
Ｃ）除菌による方法：洗浄、濾過、フィルター、電気集じん、電気泳動、遠心分離を使ったものがある。
スモーク・エースの宮崎工場は厚生労働省の日本食品衛生協会優秀施設会長賞も受賞した、品質管理には自信がある工場です。
お客様に安全に、安心して製品をお召し上がりいただくために、日々の品質管理には十分に注意をしながら管理を行っています。
▼日本食品衛生協会優秀施設会長賞
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