Saltingは塩のみ、Curingは塩と発色剤を用いて肉を熟成させることをいう。しかし日本語ではいずれも“塩づけ”というのでまぎらわしいため、Curingについては“塩せき”を用いることにしている（ＪＡＳ）。
ハム、ベーコン、ソーセージの製造では、塩せきが基本で、ハム、ベーコンのように肉塊からつくる製品では、乾塩せき、湿塩せきのような緩慢塩せき法と、ピックル注入、Hot curingのような迅速塩せき法がある。
ソーセージのように細切肉からつくる製品では、小肉塊に切ったものを乾塩せきするか、カッティング時に塩せき剤を添加するEmulsion curingが用いられる。
