食肉に起因する人の健康障害を防止するための衛生対策である。
すなわち、生畜をと畜場においてと殺、解体して枝肉を生産する段階における対策（と畜検査、と畜場の環境衛生）、食品加工場における対策（各施設の環境衛生）及びそれぞれの段階間の輸送に対する衛生教育など、食肉、食肉製品の安全性、健全性及び腐敗防止を図るあらゆる手段をいう。
