食肉を真空チャンバーに入れ、真空ポンプによって排出して減圧にすると、食肉中の水分は速やかに低温で蒸発し、そのさい除かれる水の蒸発潜熱のために食肉自体を冷却あるいは凍結するので冷却が均等に行われる。
すなわち、真空のチャンバー内の圧力を下げることは空気を排除しているので、水蒸気の移動が容易な状態になっている。
また、冷却所要時間は真空チャンバーの圧力を下げる度合が多いほど短縮される。
