舌を予め濃いピックルに入れて表面の粘液質を除きやすくして水洗する。その後の加工は一般のハム類と同じである。
塩せき後、くん煙、湯煮するが、ときに湯煮しない場合もある。牛舌のほか、豚、羊の舌も利用される。薄く切ってオードブルやサンドイッチなどに供される。
