糖類ともいう。普通は一般式Cn(H2O)mで表され、その成分元素として炭素以外に水素と酸素とをH2Oと同じ割合に含むところからこの名がある。
構造は一般に多価アルコールのアルデヒドまたはケトン（単糖類）とこれらが脱水縮合した生成物（少糖類、多糖類）がある。またこれらの還元誘導体、酸化誘導体、脱水誘導体、さらに広範囲の誘導体を総称しているところから、学術的には糖質と称することがすすめられている。
少糖類は単糖の数によって２糖類、３糖類などと呼ぶ。食品として重要なものは蔗糖、麦芽糖、乳糖などであり、それぞれスクラーゼ、マルターゼ、ラクターゼなどの酵素により構成の単糖に分解される。
多糖類としてはでん粉、グリコーゲンなどであるが、グリコーゲンは食肉中で最も多い炭水化物で、特に馬肉では多く、その鑑定に利用される。広く動植物界にあって動物の三大栄養素の一つである。
