食塩や砂糖、みそ、しょうゆ、香辛料なども広くいえば調味料であるが、一般には、グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料と、カツオブシやコンブの天然調味料などを指している。
化学調味料の中にも単体のものと、２～３種混ぜ合わせ旨みの相乗効果を生かしたものもある。食肉加工品にも化学調味料を添加することにより良い味にするため少量入れている。多く入れると味が悪くなるので、製品にもよるがグルタミン酸ナトリウムで０．１～０．３%くらいである。また天然調味料としてビーフエキスなども作られてきている。
