天然物またはこれに類するものを原料として、科学的あるいは微生物的処理を行って得られる科学的に純粋で、うま味を有する化合物をいい、単一化学調味料としてグルタミン酸ナトリウム、５’‐イノシン酸ナトリウム、５’‐グアニル酸ナトリウム、５’‐リボヌクレオタイドナトリウム及びコハク酸２ナトリウムなどがあり、またグルタミン酸ナトリウムに核酸系の５’‐イノシン酸ナトリウムなどを配合した混合化学調味料もあり、各種調味料の相乗効果で添加量が少なくて呈味効果を向上させる。
