食品の中には甘、苦、塩、酸味のほか、うま味と呼ぶ味の要素がある。このうま味をあたえる成分としてグルタミン酸を含めた一部のアミノ酸やイノシン酸などのヌクレオチド及びコハク酸などがあげられている。
食品の中には甘、苦、塩、酸味のほか、うま味と呼ぶ味の要素がある。このうま味をあたえる成分としてグルタミン酸を含めた一部のアミノ酸やイノシン酸などのヌクレオチド及びコハク酸などがあげられている。