エージドビーフとは、「熟成した牛肉」という意味であり熟成をかけるには様々な方法がある。たとえば枝肉を冷蔵庫に懸垂して約１０日間で熟成させるとか、除骨整形した部分肉を真空包装してそのままの状態で一定期間冷蔵庫に保管するなどがある。
熟成をかけることの意味は、牛肉中に含まれる酵素の作用でたん白質を分解し肉質を軟化するとともにアミノ酸を生じ、牛肉の風味を増すことである。
現在、事業団が買入れているエージドビーフは産地においてチルドビーフと同様に枝肉重量３００ｋｇ以上の肉質の良い大型去勢牛の枝肉から１２種類の部分に分割し、整形した後それぞれ真空包装を行い０℃前後の冷蔵状態のままオーストラリア等から輸出されてきたものを日本に到着後、厳重な検査を行い合格したものを－３３℃以下の低温で４８時間以上かけて急速凍結をした冷凍牛肉である。
このためエージドビーフは、凍結される前にチルドビーフの状態で約３０日間、通常のチルドビーフの輸出経路の途中において余分のコストをかけることなく適当な熟成（エージング）がなされ、肉質は軟らかくなり、味も良くなっている。
熟成期間が約１ヶ月程度であるので牛肉が適度に軟らかく、かつ風味が最高の状態になったときに急速凍結したものであるため、この状態をそのまま長時間維持することができ、必要な時に解凍すればいつでも最高の状態の牛肉として使えるという特徴がある。
